おいしさの9割はこれで決まる

食べものの”おいしさ”とはなにか。素朴な疑問やおいしさに関する不思議を科学的にかつわかりやすい言葉でまとめました。

「おいしさを決めている要素とは」「おいしさにおける香りの役割」「肉をおいしく食べるために知っておいた方がよいこと」「食べものをおいしくするために利用されている食品科学や加工技術の重要事項に関する不思議」等を図表とともに解説しています。

はじめに
目次
第１章　おいしい食べ物ってどんなもの？
① おいしさの評価基準ってどう決まるの？
② おいしさは機会で測れるの？
③ うま味物質を多く入れるとよりおいしくなる？
④ 辛みや渋みは味？
⑤ ご飯をよく噛むと甘くなるのはなぜ？
⑥ コクがある食べ物はおいしい？
⑦ コクってどんなもの？
⑧ コーヒーのコクは苦みが生み出す？
⑨ 自分好みのコーヒーを見つけるには？
⑩ 搾りたての牛乳はなぜ濃厚に感じるの？
⑪ 隠し味ってなに？
Column1 「味」と「味わい」の正しい使い方
第２章　香りが味わいに影響する？
⑫ 食べ物の香りは、鼻先以外からも感じている？
⑬ 味と香りは互いに影響し合っている？
⑭ 同じような香りでも濃度によって感じ方が変わる？
⑮ 油脂があると食べ物はなぜおいしい？
⑯ 古くなった油からいやなにおいがするのはなぜ？
⑰ 「とろみ」はおいしさを強める？
Column2 食品のマスキング効果でおいしく食べよう
第３章　肉をおいしく食べるには？
⑱ 「和牛肉」と「国産牛肉」の違いってなに？
⑲ 牛肉の部位の名称とおいしい食べ方は？
⑳ 肉を熟成させるとおいしくなるわけは？
? 真空低温調理した肉はなぜやわらかいの？
? ステーキ牛肉をおいしく焼き上げるための注意点とは？
? 焼いた肉と煮た肉で香りが違うのはなぜ？
? 牛肉のA5やA4のランク等級ってなに？
?なぜ、黒毛和牛肉の評価で「オレイン酸」が注目されているの？
? 塩を加えないとハンバーグがボロボロにくずれる？
? ベーコンを焼いても色が変わらないのは着色料が入っているから？
? ハム類にJASマークがついている製品があるのはなぜ？
? ソーセージの種類、名前、その由来は？
? 「代替肉」って普通の肉となにが違うの？
Column3　牛の個体識別番号を調べてみよう
第４章　食品科学がおいしさをアップさせる?
? 果物を冷やすと甘味が強くなる？
? 切ったりんごが茶色に変色したら味わいも悪くなる？
? 寒くなるとみかんの皮の色はなぜ緑色から黄色に変わるの？
? 果物や野菜の鮮度を保つ保存方法のカギは呼吸量？
? 新鮮な卵の見分け方は？
? 米の種類によってごはんの粘りけが違うのはなぜ？
? 納豆のねばねばはどうしてできるの？
? チューチューアイスのとけ始めは甘いのに最後は水のような味わいになるのはなぜ？
? 甘いのに”カロリーゼロ”なのはなぜ？
? 合成甘味料は、なぜ少ない量でも甘く感じるの？
Column4 水の「軟水」、「硬水」の違い
第５章　おいしい食品を作るにはプロセスが大事！
? ヨーグルトとチーズはかたまるしくみが違う？
? 生クリームからバターができるのはどうして？
? 「アイスクリームの半分は空気」って本当？
? 長期保存できる牛乳って味わいは悪くならないの？
? 植物油原料のマーガリンが常温でもかたまっているのはなぜ？
? 果物から、どうしてとろりとしたジャムやフルーツゼリーが作れるの？
? ジャムやつくだ煮はしっとりしているのに、なぜ長期保存できるの？
? パンはどうしてふっくらしているの？
? 白しょうゆはなぜ白いの？
? うま味調味料はどのようにして作られるの？
Column5 食品添加物はなぜ利用されているのか
おわりに
キーワード解説・索引
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