dancyu(ダンチュウ)
《牛すね肉の赤ワイン煮》実験！お肉は何分で柔らかく煮える？
◆この記事が掲載されている雑誌は、期間限定で丸ごと1冊読むことができます◆
本記事が作られたきっかけは、編集長が言った何気ない一言。 「煮込み料理をつくっていると、硬かった肉が『コトッ』と柔らかくなる瞬間がくるよね。そのタイミング、知りたくない？」
レシピの時間通りに煮込むのはたやすいですが、
果たして鍋の中で肉がどのように変化するかは謎です。 本当に長時間煮込む必要があるのか、煮込めば煮込むほどよいのか、 ならば調べてみよう！ということで実験開始されました。
実験に協力した料理研究家の関岡弘美さんは、
家庭料理から本格フレンチまで幅広いレシピを提案しています。
牛すねの赤ワイン煮はフランスの料理学校で学び、試作を重ねた思い出の一品だそうです。
煮上がりまで15分、または10分刻みで鍋から塊肉を取り出してはひたすら肉片を食べまくる、
という原始的かつ明快な実験方法でしっかりと検証しています！
煮込むときのポイントは、 （１）厚手の鍋を使う （２）落とし蓋をする （３）たこ糸で縛る （４）コトコトと煮る ポイントの理由はこちらからお読みいただけます。
結果『30分で硬くなり、90分でほろりとし、120分でおいしくなった！』
関岡さんによると、肉はそもそも加熱すると赤み（筋繊維）が縮んで硬くなりますが、 すねの場合、赤みの間に何本も通っている筋（コラーゲン）が煮込むことで溶け、 ゼラチン化するので肉質を柔らかく感じるのだそう。 120分で関岡さんの言葉通り、ほろりと柔らかく旨味あふれるすね肉へと変貌を遂げました。 さらに煮込めば煮込むほど柔らかくなりますが、赤みがモロモロと崩れていくため メイン料理として食べるなら120分がベストとのこと。120分煮込めばおいしい『牛すね肉の赤ワイン煮』の詳しいレシピは 本誌にてご覧いただけます！ また同様に、豚肩ロースも何分で柔らかくなるのか、実験しています！
記事の有効期限: 2021年4月12日 Monday]]>
