京都で連日満席『洋食おがた』の本格煮込みハンバーグレシピ

洋食店でも家庭でも人気のハンバーグ。

挽き肉料理の定番ですが、半生だったり焦げたりと思うような仕上がりになかなかたどり着けません。

その悩みにシンプルなレシピで応えてくれたのが、食べ飽きない肉のおいしさで肉好きを魅了している緒方博行シェフ。

「挽き肉の魅力はジューシーな肉の旨味。ハンバーグは牛、豚、それぞれのいいところをどう引き出すかで出来上がりが変わります」

牛は肉の甘味や食感、豚は脂の旨味や柔らかさを生かし、
肉感を引き出す牛肉は脂が少ないもも肉やすね肉の切り落としを刻んで粗挽きに。

今回は緒方さんが教える、家庭でもできる煮込みハンバーグレシピを紹介します。

煮込みハンバーグ

【材料】

・肉ダネ

牛切り落とし肉、豚挽き肉、合挽き肉、玉ねぎ（みじん切り）
木綿豆腐（重石をして水きりしたもの）、卵、ケチャップ、パン粉、塩、胡椒

・ソース

赤ワイン、ケチャップ、赤味噌、玉ねぎ（粗みじん）、マッシュルーム（薄切り）

バター（食塩不使用、角切り）、塩、胡椒

サラダ油

材料の分量はこちらからご覧いただけます。

【作り方】

（１）肉ダネをつくる

ボウルに肉ダネのすべての材料を入れ、手でもみながら混ぜ合わせます。

途中、温度が上がって肉の脂が溶けるようだったら氷を2~3個加えます。

粘りが出てきて全体がピンク色になったら、数回肉ダネを持ち上げてボウルに叩きつけます。

（２）形をつくる

肉ダネから氷を取り出し、6等分にしてラグビーボールの形に丸めます。

脂が溶けて形がだれないように、冷蔵庫に入れておきます。

（３）ソースをつくる

ボウルにソースのケチャップと赤味噌を合わせ、赤ワインを加えて溶かしてベースをつくります。

鍋にバターを溶かし、玉ねぎとマッシュルームを入れて中火で炒めます。

塩、胡椒をふり、玉ねぎがしんなりとして甘味が出てきたらベースを加えます。

煮たったらアクを取り、強火にして半量になるまで煮詰めます。

（４）中火で焼く

フライパンにサラダ油を弱火で熱し、2のハンバーグを並べいれます。

高温の油で焼くと焦げつきやすいので、ハンバーグを入れてから中火にして焼きます。

焼き目がついたら上下を返し、両面に焼き色がついたら取り出します。

（５）じっくり煮込む

3のソースが煮詰まったら4のハンバーグを加え、中火にかけます。

蓋をして約15分、時々上下を返してソースをかけながら煮込みます。

ハンバーグを指で押して弾力がなくなったら、中まで火が通って肉汁があるジューシーな状態。

器にサラダ（材料外）をのせ、ハンバーグを盛ってソースをかけてできあがり！

本誌ではさらに詳しいポイント・解説が紹介されています。

洋食屋さんの本格的な煮込みハンバーグを作ってみましょう！