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世界のベストレストラン50で、この3年間北米No.1に選ばれているのは、実はモダンメキシコ料理。
南部、ユカタン半島を中心に、長い歴史を持つマヤの食文化が受け継がれていることなどから
ユネスコの無形文化遺産にも選ばれました。
その伝統を世界のトップシェフと共に守って行こうというイベントが『ホコル・ヴフ』です。
世界のトップシェフたちが集う『ホコル・ヴフ』とは？
世界でメキシコ料理に注目が集まったきっかけの1つは、『ノマ』が2017年に行ったポップアップ。
とはいえそれから5年が経った今も、メキシコの料理の根本にある、マヤの食文化についてはまだあまり知られていません。
それを世界のトップシェフ達に体験してもらおうというイベント『ホコル・ヴフ』が10月に行われました。
発起人は『ノマ』のレネ・レゼピ氏、そしてユカタン州の州都、メリダで
複数のレストランを経営する、ロベルト・ソリス氏。
2017年から隔年で行われていましたが、コロナ禍で昨年は行われず、今回で3回目となります。
シェフ達はユカタン半島のマヤのコミュニティなどを5日間かけて回って伝統料理を学び、
メキシコの食材を使ったコラボレーションディナーを決行しました。
社会問題解決や文化継承のために
シェフができること
マヤで失われつつある伝統的な農法、生物、農産物の保護も大きな問題で、
これに立ち向かうシェフがいます。
例えばマヤの人々は伝統的にメリポナ蜂を飼育しており、これは蜜の産出量は少量ながら味わいのある独自品種です。
『キントニル』のバイェホ氏は蜜をデザートに使うことでマヤの人々の暮らしを支えています。
「実は1つのコロニーが産出する蜂蜜は年間1.5L。でも、マヤの人々は1Lしか採取しません。高価な蜂蜜ですから、蜂に糖水を与えて、全部を採取すれば収益が上がります。でもそれでは、蜂の生態を変えてしまう」
目の前の収益ではなく、物事の本質を見て、未来を大切にしています。
この考え方に強く共鳴しているのが、今回集ったシェフ達です。
最終日の会場となったのは、マヤの遺跡を望む『ハシエンダ・アケ』内の特設会場。
厨房は完全にオープンで、その周りを取り囲むように客席が設けられました。
16人のトップシェフは2人1組で1皿の料理を作り、世界各地から訪れたフーディ、
約200人が特別な一夜の饗宴を楽しみました。
トップシェフは、美味しい料理を作るだけでなく、世界各地に根付く食の技法や文化の守り手でもあります。
その重要さを発信する伝え手としての役割も期待されています。
本誌ではメキシコ料理のすばらしさとトップシェフたちの料理への熱量が紹介されています。
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