《名店に聞いた、看板つまみのレシピ》驚くほど柔らかい『合鴨ロースト』

 

蕎麦屋のつまみは、日々進化しています。

驚くほど柔らかい鴨肉つまみ、鰹だしを効かせた夏野菜つまみ、そして生牡蠣のようなミルキーな牡蠣つまみ。

 

今号のdancyuでは、3軒の名店に看板つまみのレシピを教わり、掲載しています。

今回はその中から、『神楽坂 大川や』の合鴨ローストを紹介します。

 

『神楽坂 大川や』合鴨ロースト

 

 

気品漂うロゼ色とみずみずしいレア感

 

『大川や』の合鴨ローストはそば前の華。

 

鴨南蛮などの鴨とは違うロゼ色の切り口の美しさにドキリ。

鮮やかなレアの血色なのに、口中にあふれ出す肉汁に血のにおいが一切なく、
後味がさっぱりと澄み、蕎麦屋の酒肴らしい切れ上がりも。

 

これにはやはり、見えない手間が要所要所にかけられていました。

 

【材料】

 

鴨胸肉

［漬け地］だし、醤油、味醂、砂糖

［付け合わせ（好みで）］みょうが、あさつき、ポテトサラダ、和がらし

 

細かい分量はこちらからご覧いただけます。

 

【作り方】

 

（１）鴨肉を焼く

 

 

鴨肉は金串などを刺して両面に約10ヶ所穴を開けます。

この穴から脂と血が出て、味がしみ込みやすくなります。

 

フライパンを熱し、皮側を下にして中火で焼きます。

脂に完全に火が入り、表面がパリッとしたら上下を返し、身側もさっと焼きます。

 

（２）鴨肉の血抜きをする

 

 

1の鴨肉の中央に金串を刺します。

串を深さのあるボウルに渡して吊るした状態で2時間ほど置き、血抜きします。

 

 

（３）漬け地に漬ける

 

 

血抜きをしている間に、鍋に漬け地の材料を入れて沸かし、冷まします。

ジッパー付きの保存袋に注ぎ、2の鴨肉を漬けます。

空気をしっかり抜き、口をピッチリ閉じます。

 

（４）低温でじわじわ加熱

 

 

大きめの鍋の底にザルを置き、たっぷりの水を張ります。

3の袋をザルの中に沈めて火にかけます。

湯の温度が約60度になったら温度を保ちながら1時間加熱します。

途中で1~2回、袋の上下を返すとよいです。

 

（５）氷水で急速に冷やす

 

 

4を取り出して袋のまま氷水につけ、熱が完全に取れるまで冷やします。

冷めたら冷蔵庫に一晩以上置くと、中まで味がしみ、身がしっとりまとまってより美味。

 

（６）皮側を炙る

 

 

5の鴨肉を袋から出し、食べる分だけ厚さ3~4mmに切ります。

焼き網を熱し、皮側のみをジュッと炙り、香ばしさを出します。

器に盛り、好みでみょうが、あさつき、ポテトサラダ、和がらしを添えてできあがり。

 

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本誌では今回のレシピの詳しいポイント解説や、他のお店の蕎麦前の酒肴レシピが紹介されています。

 

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