知っておきたいジビエ人気の裏側：衛生管理と認証制度で支えられた安心・安全な食材

2023-03-06 発売号 (2023年4月号)

ジビエはすっかりお馴染みとなり、家庭で食べる機会こそ多くないものの、外食では浸透しており、ジビエメニューを看板にうたう店も少なくありません。

ところが、家畜肉とは違う食材としてのジビエは知られるようになったものの、果たして、人の口に入るものであるがゆえの、安全安心についてはどうでしょうか。

提供する店側も、消費者も、一般的には理解が深くは進んでいないのが現状でしょう。

料理王国では、ジビエ人気の裏側について特集しています。

ジビエは野生生物であるからこそ…

ジビエは飼育段階で人の目が行き届いた家畜と違い、野生動物であるため、よりていねいに衛生に注意を払う必要があるからです。

このような現状を鑑み、2023年の年明け間もない、1月17日、東京日本橋蛎殻町のアルカン社キッチンを会場に、「国産ジビエ料理セミナー」が開催されました。

プロの料理人を対象とし2時間のセミナーに、全国から15名が集結。

1. （1）ジビエの認証制度
2. （2）枝肉解体・各部位試食
3. （3）最新の処理施設の紹介
5. の三本柱で、セミナーは進められました。
7. 当日の講師は、日本ジビエ振興協会代表理事の藤木徳彦さん。
9. 藤木さんは、長野県蓼科高原のフランス料理店「オーベルジュ・エスポワール」のオーナーシェフでもあり、自らも店舗で四半世紀にわたってジビエと向き合っています。
11. そのため、実践に基づいたきめ細やかで具体的なアドバイスができます。

まず、セミナーで行われたのは、（1）ジビエの認証制度について。

鳥獣被害対策と捕獲の現状から話が進められました。

近年のジビエ人気の理由に食べて応援することで、野生鳥獣による農林業被害を軽減できるのではとの思いがあります。

2020年度の被害額は161億円にものぼります。

10年前、2010年度の239億円という数字と比較すると減少はしているものの、安心できる数字とは言い難いです。

主な動物は、シカ、イノシシ、サル。
森林の被害面積は約6000ヘクタール、そのうち、シカの被害は7割です。

捕獲頭数を見ると、シカが67万頭、イノシシは68万頭で、捕獲頭数は年々増加し、被害防止などを目的とした許可に基づく捕獲が大きく増えています。

しかし、捕獲頭数が増加しているからといって、そのまま食肉として利用できるわけではありません。

繰り返しますが、ジビエは野生鳥獣。

衛生面から、肉処理業を取得した施設で処理されるのは必須です。

そのジビエの処理加工施設に目を向けてみます。

2020年現在、全国に691の施設があります。処理した野生鳥獣は2021年で約14万4500頭・羽。

前の年に比べて8％近い伸びを見せています。それだけ需要も供給も増えているのです。

本誌ではさらに、安心安全なジビエがどのような過程で流通しているのかをご覧いただけます。

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