dancyu(ダンチュウ)
《水牛を輸入、一つ一つ手作り》千葉・木更津の水牛モッツァレラ
◆この記事が掲載されている雑誌は、期間限定で丸ごと1冊読むことができます◆
日本のモッツァレラ #チーズ は通常牛乳から作られます。
それも美味しいのですが、またひと味もふた味も違う水牛乳のフレッシュモッツァレラが
千葉で作られています。
最高の状態で食べてもらうために日本にはいない水牛を輸入して飼育し、 搾りたてミルクでつくって当日に配送。 そんな破天荒な事業に挑み続ける木更津の牧場が複合農場施設「クルックフィールズ」。
チーズ職人の竹島英俊さんは話します。 「水牛のミルクは普通の乳牛の約5分の1の量しか出ないけど、モッツァレラには最適なんです。脂肪分が10%近くあってすごいコクなのに、脂肪球が小さいから口当たりは軽い。鮮度が命なので、朝3時に搾乳してモッツァレラをつくり、朝の9時には出荷します」
竹島さんはある日偶然書店で手にしたモッツァレラの本の記述に異様に惹かれたそう。
“産地からローマに運ばれていくわずかの間に風味が変わる”
この本を読んで、モッツァレラの職人になろうと思った竹島さん。
31歳でイタリアへ行き、語学を学んだ後、家族経営のモッツァレラ工場で2年間修行しました。
水牛飼育からモッツァレラづくりまでを通して行う工房はイタリアでもごくわずか。 その一軒、イタリア一との誉れも高い「ヴァンヌーロ」に通い詰め、なんとか修行の許しを得たそうです。 計3年の滞在を終えて2008年に帰国し、各地を尋ねて宮崎で牧場を開設。
イタリア系の水牛を20頭輸入し、モッツァレラづくりを始めました。
モッツァレラは昼前には売り切れるほどの人気に。 「どれだけ日持ちをするかを聞く人が多いけど、それよりどれだけ早く食べられるかを考えてほしいんです（笑）。当日食べる価値って計りしれないですよ。ローマでも食べられませんから（笑）」 ローマでも、当日できたモッツァレラは食べられない、 そんなモッツァレラを食べられる千葉。 ぜひ味わってみたいですね…！！！！！ モッツァレラづくりの工程や、味のリポートはこちらからご覧いただけます。
記事の有効期限: 2020年11月12日 Thursday]]>
