食楽（しょくらく）
なぜ江戸時代の握り鮨はご飯が多く、大きかったのか
◆この記事が掲載されている雑誌は、期間限定で丸ごと1冊読むことができます◆
かつて大塚にあった江戸料理の名店『なべ家』の店主であり、
江戸料理研究家である福田浩さんから
料理人が学びたいことを教わっていく当企画。
今回教わる料理人は日本橋の老舗鮨屋『㐂寿司』の店主・油井一浩さんが 江戸の鮨について教わります。 
油井さんの曽祖父・油井㐂太郎氏が最初に鮨を売りたしたのは明治後期。 「曽祖父が始めた年代ははっきりとはわからないのですが、屋台で始めたんだと思います」 現在のお店は、戦後に油井さんの祖父が曽祖父から暖簾分けの形で
現在の両国に創業したそうです。
福田「江戸時代、握り鮨は屋台の食べ物で、現代で言えばファーストフード。橋のたもとに店を出すことが多かったようです。荷を運ぶ人たちや労働者のスタミナ食的な食べ物だったんでしょう」 油井「だから、この頃の握り鮨はご飯が多めで大きかったんですね」 福田「そうそう、ご飯で馬力をつけたわけです。現在の握りの3倍近くはあったようです」 油井「ハイ。握る時、すごく違和感がありました（笑）。これだと一口で食べるのも大変そうですね」 福田「これだと食べにくいってことで、食べやすいよう半分に切りつけて出すようになったんでしょう。それが2貫づけになった由来でもあるようです」
上の画像は実際に油井さんが握る、江戸時代の握り鮨が紹介されています。
昔の大きな鮨も食べてみたいですが、
一種類食べてお腹がいっぱいになる食べ方はやはりファーストフードですね。
いろんなネタを食べたい、と思うのが現代ですね。
本誌ではさらに深い江戸時代の鮨についてや、『㐂寿司』について掲載されています。 こちらからご覧いただけます。 ]]>
