dancyu(ダンチュウ)
【深化する酒】無濾過生原酒「多彩な魅力の”すっぴん”の酒」
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一般的な日本酒は、もろみを搾った後に、雑味や濁りを取り除くための濾過を行います。
さらには加熱滅菌処理によって酵素の活動を止める目的で火入れをし、
アルコールの度数調整のための加水を行ってから出荷されます。
しかし、濾過せず、火入れせず、加水せず、ふた昔前まで日本酒の常識だった三つの工程を経ず、
フレッシュでインパクトあふれる酒として登場したのが無濾過生原酒。
30年前以上前には、『門外不出の酒』と言われていたそうです。
酒本来の旨味が損なわれず、フレッシュな風味、原酒の味わいがそのまま味わえますが、 変質しやすいというリスクもあるようです。 今現在、無濾過生原酒は驚くほど多彩に深化しています。 すっぴんのお酒を育てた本間さん
無濾過生原酒の育ての親としてその名が挙がるのは、
東京・笹塚の『マルセウ本間焦点』の本間富士夫さん。
本間さんと無濾過生原酒の出会いは、神亀酒造の純米酒・上槽槽口（ふなくち）。
「しっかりとした味で、こういう酒はいいなあ！と思いました。すっぴんで出てくる酒には、蔵の姿勢がそのまま包み隠さずに出てくるんですよね」
本間さんを瞠目させた醸造元では、現在冷蔵設備の設定温度はマイナス10度。
徹底した低温管理が行われています。
レジェンドとして紹介されているのは、槽口中汲 山田錦55『神亀』。 誕生から30年。 無濾過生原酒という商品名がまだ一般的ではない時代に、 槽口から無加圧で自然に流れ出た酒を瓶詰めし、販売。 火入れ、熟成を経て流通させるのが蔵元の基本姿勢なので、醸造量は全体の1割未満に留めています。
本誌では、無濾過生原酒のさまざまな味わいや美味しさを紹介しています。 日本酒好きな方はぜひご覧ください。
記事の有効期限: 2021年5月13日 Thursday
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