メトロミニッツローカリズム
能登で栽培されるオーガニック野菜は
「シェフの好みを想像してつくられる」
現在、『健康』が大注目される中で、需要が高まっているオーガニック野菜。 おいしくて、安心・安全、ヘルシーのその先へと行く、 もっと自由でもっと豊かなオーガニック野菜の可能性が今広がっています。能登へ—。めぐりの1皿を求めて
石川県七尾市には、人と自然の営みそのものを料理で表現するシェフがいます。 オーべルージュ『villa della pace』の平田明珠シェフの料理には、
葉っぱだけではない、根っこだけでもない、その先によい土があるからこそ
野菜が元気に育つ、ということを思い出させてくれる驚きと喜びがあります。
季節の野菜や野草30~50種類を用いた『畑』という一皿をいただくと、
滋味深さの奥にある土のおいしさがじわじわ広がっていくようです。
平田さんが懇意にしている農園「NOTO高農園」の生産者は高利充さん。
この農園は標高110メートル、木立に囲まれた畑へと足を踏み入れた途端、
特別な香りに包まれます。
酵母が醸されているかのような甘やかさや、畑の周りの杉の木立の爽やかさが入り混じった香り。
高「能登は全国でいくつかある赤色褐色土、通称『赤土』の土壌が広がる土地なんです」
高さんは、点在する20ヘクタールの畑で、動物性の肥料を一切使わず、 米ぬか、麦、豆などをすきこみ、土の中に微生物の棲みかをつくる『自然栽培』で 野菜を育てています。
出荷先は主に全国のレストラン。
年間300種もの野菜をつくっているのは、 「あのシェフはこういうのが好きだろうな、このシェフはこういうのを使うだろうな」 というのを想像して育てているからだそうです。
高「僕は野菜をつくるのも好きだけど、レストランに行って料理として食べるのも好き。シェフの傾向を想像して育てるのが楽しいんです」
平田シェフの好みの菜花は苦味があるほうがよく、能登の伝統野菜・中島菜と答えます。 平田「この苦味がチーズ、そしてイカの発酵調味料いしりと合うと思ったので、パスタにしています」 そのコメントには高さんも「いしりかぁ！」と感嘆の声を上げます。 お互いに美味しい料理にたどり着くために日々、オーガニック野菜の研究をしています。 日本には他にもオーガニック野菜を栽培したり、研究する方たちが多くいます。 記事はこちらからお読みいただけます。
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