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今、日本でどんどん広がるスイーツ！
イタリア発祥の伝統菓子『パネットーネ』の魅力
クリスマスを祝うイタリア発祥の伝統のお菓子が『パネットーネ』。 酵母種の管理が大変、完成に時間がかかる、生地が膨らまないなど 熟練した職人をも悩ませる難しさがある一方、乳酸発行由来の心地よい香りや ふんわりとしたなめらかにほどける食感は、多くの人を虜にしています。 また、乳酸発酵の働きで生地のpH値が下がることにより、雑菌の増殖を抑えられ、日持ちもします。 最近ではイタリア以外の国でもその人気が広がり、 日本でも時期を問わず販売する個人のベーカリーやパティスリーがじわじわと増加中。 今、日本でも盛り上がりつつあるパネットーネの魅力について迫ります！ベーカリーシェフ3人が語るパネットーネの魅力
日本でパネットーネを作り、広げている3人のシェフが揃いました。 『ヴァンダラスト』オーナーシェフ・大村田さん 『ブーランジェリージャンゴ』オーナーシェフ・川本宗一郎さん 『パーネ エ オリオ』シェフ・小林照明さん
プロ視点でのパネットーネを語っています。
・つくり手の皆さんにとっての、パネットーネの魅力を教えてください 大村「日持ちすることです。それに単価も高くできるし、パティスリーや和菓子屋がもっているような、ギフトの領域に入っていけるアイテムじゃないかなと思っています」
川本「僕も一緒。常温で置いておけるのも強いよね。それと、製造機器は十分に発達してきたし、パンで『つくり手が本気を出さないとつくれないぜ』ってアイテムは、もうほぼないと思うんだよね」
小林「僕は、パネットーネ特有の食べた時の幸せ感かな。ほかのパンにはないと思う。食べると顔がにっこりしちゃう」
川本・大村「わかります！」」
3店それぞれのパネットーネ
『ヴァンダラスト』
サルタナレーズンやオレンジをふんだんに使い、フルーツの香りを際立たせたパネットーネ。
コロナ禍で開発に着手しました。コーヒー風味も常時用意しています。
『ブーランジェリージャンゴ』 8年かけて研究を重ね、ベーカリーが通常営業しながらも縦型ミキサーでつくれるパネットーネを開発。
最近は、チョコレートを入れたものなど新たなフレーバーにも挑戦中です。
『パーネ エ オリオ』 イタリアのパネットーネ専用粉を使ってつくるパネットーネ。
なかでも師匠のジャンカルロ・デ・ローザさんから譲り受けた酵母種は
おいしさのための重要な要素です。
作りてごとに全く違うパネットーネを味わってみたいですね。 これから日本でもどんどん広がっていくパネットーネに注目です！ 本誌ではさらに詳しい対談をお読みいただけます。
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