《クラフトビールが『愛されるビール』になる秘密》野生酵母だけで造り出すブリュワリー

現在、全国にはクラフトビールを製造するブリュワリーがおよそ500あるといわれています。

クラフトビールが市民権を得て久しいですが、そのレベルは地ビール時代とは雲泥の差、
美味しくないビールを見つけるほうが難しい時代になりました。

今回食楽では『美味しいビール』から一歩先に進んだ『愛されるビール』となるに不可欠な要素を調べ、特集しています。

その中から岡山県の自然体で心地よく作られるビールをピックアップします。

岡山・備前の静かな山間の美しい森で集める酵母

「そろそろいいのが入りましたかねぇ」と桜の新緑が美しい公園で、小さなポット内の麦汁に目をやる、
オーナー醸造長、妹尾悠平さん。

“いいの”とは、空気中に無数に浮遊する、野生酵母。

『Koti Brewery』の命である野生酵母は、醸造所の目の前の公園で麦汁片手に公園を10分ほど歩けば、
自然にポットに入るといいます。

岡山県・備前市北部の深い山間で、2018年にスタート。

看板もないこのブリュワリーこそ、日本でまだ指折りの数しかない、野生酵母だけでビールを造り出すブリュワリーです。

通常のビールは、人工培養酵母発酵が常識。

人工培養酵母は強い苦味を生むもの、フルーティなものなど、さまざまなタイプがあり、
醸造家は味をデザインする感覚で、酵母を選ぶのが一般的です。

ところが妹尾さんは、
「人工培養酵母の歴史は100年ほど。ビールの歴史は古代メソポタミア以来6000年。野生酵母はビール造りのルーツなのです」
と笑います。

醸造するビールは基本ホワイト・エール一種のみ。

グラスに注ぐと、まず苦味と麦のコクが絶妙に一体化した、香りの活力と勢いに目が覚めます。

口に運ぶと、舌触りは心地良い厚みがありつつもシルキー。

ミネラル感、ローストナッツ、樹皮、焼きたてライ麦パンなど、
美しく折り重なり綾をなす味の多様性、多元性に心が華やぎます。

まるで緑の山間に響くこだまのように、長く美しい後味も、一口ごとに五感をリフレッシュします。

ゆっくりと長期発酵
スロービールゆえの旨さ

そんな深々とした美味しさが生まれる理由をこう話します。

「通常1週間で発酵が終了する人工培養酵母ビールと異なり、野生酵母発酵ではおよそ4週間、冬には長い時で8週間ほど発酵がかかります。その後さらに瓶内二次発酵と熟成のロットによっては1年以上もかけるので、本当にさまざまな表情と旨味がビールに表れてくるんです」

通常は発酵開始から2ヶ月ほどで出荷するビールですが、製造開始から早くて半年、飲み頃になったと判断できるまで、たっぷり2年かかったロットもありました。

妹尾さんの現代の効率重視社会への敢然たる背の向けっぷりも、あっぱれです。

本誌では他にもさまざまな『愛されるビール』ができるまでを紹介されています。