フォロワー11万人超のパンやさんのこだわり『ラブランジェ リシェ』

バターを織り込んだ風味豊かなクロワッサンは、いつでもベーカリーの人気アイテム。

最近では、パン・スイス、クロワッサンロールなど新顔も登場し、
生地の美しい層を生かしたヴィジュアルが話題を集めています。

サクサクの生地とクリーム、果物を取り合わせたデニッシュも個性的な商品が増えてきました。

トップシェフのセンスのあるデコレーションで、まるでケーキのような仕上がりに…！

今回のcafe-sweetsでは、クロワッサン、デニッシュに定評のあるベーカリー＆パティスリーに
作り方のポイントや差別化のアイデアをインタビューしています。

ラブランジェ リシェ／新潟

発酵、成形、焼成から
生まれる美味しさを追求

新潟市の中心部、中央区に2011年10月にオープンした『ラブランジェ リシェ』。

同店を訪れるお客がまず向かうのは、
美しい層の重なりが目をひくクロワッサンやパン・オ・ショコラの陳列台。

バイカラークロワッサン、パン・スイス、クロフィン、クロワッサンロールなど
意匠を凝らしたヴィエノワズリーはSNSでも評判を呼び、
シェフの遠藤信行さんのインスタグラムのフォロワー数は11万人を突破しています。

めざすはパティシエの美しいヴィエノワズリー

常時15~20品をラインアップするヴィエノワズリーは、今や押しも押されもせぬ同店の看板商品。

しかし、遠藤さんはこう話します。

「オープン当初はクロワッサンを12個焼いて8個が売れ残るような状況。そこそこ種類があって、まあまあおいしいけれど、特別なものはないパン屋でした」

そんな遠藤さんがヴィエノワズリーに魅せられたのは、
フランスの人気パティシエ、セドリック・グロレ氏がつくるクロワッサンやパン・オ・ショコラを
インスタグラムで目にしたのがきっかけだったといいます。

「美しく層が浮き上がった緻密な造形をひと目見て、これを自分のものにしたいと見様見真似でつくりはじめたのが4年ほど前。繁盛店にはかならず武器となるアイテムがあるものですから、うちはヴィエノワズリーで勝負しようと、配合や製法を工夫し、いかにおいしく、美しく仕上げるかに注力してきました」

現在折り込み生地は、4つ折り1回×3つ折り1回のクロワッサン生地と
パン・オ・ショコラ生地、3つ折り2回×2つ折り1回のデニッシュ生地を使用。

ブリオッシュ生地やパン・ド・ミ生地にバターをオリコンでつくる
ブリオッシュ・フイユテやデニッシュブレッドも人気です。

同じ生地でも発酵のとり方や成形方法、焼成の仕方を変えることで
食感や味わいに変化をつけていると言います。

「僕がめざしているのは、ヨーロッパのパティシエがつくるようなヴィエノワズリー。生地が主役でそこに自家製フィリングを合わせたものに面白みを感じますし。そのなかでどのように美しさを表現していくかを考えています」

本誌では遠藤さんのこだわりのパン・オ・ショコラの作り方や、
他の人気なデニッシュ、クロワッサン店のインタビューも掲載されています。