NHK まる得マガジン
日本の包丁の魅力を改めて…
『和包丁』ってどんなもの？
日本で生まれ、主に魚や野菜を調理するために独自に発展してきた和包丁。 今その優れた品質が世界中で高く評価されています。 その秘密は和包丁の刀の形状にあると講師のビヨン・ハイバーグさんは話します。 ビヨンさんは1969年カナダ生まれのデンマーク育ち。 学生時代に日本の刃物文化に憧れを持ち、23歳で来日。 語学教師などを経て刃物メーカーに勤務しました。 2011年に大阪市・新世界に包丁専門店を開業し、 現在では大阪と東京で3店舗を展開。 日本製の包丁のすばらしさを発信し続けています。 一般的な日本人よりも断然に和包丁について知り尽くしているビヨンさんの 包丁初心者の方向けの解説がこちらです。
代表的な和包丁は （１）出刃包丁…魚をおろす、アラの中骨を断ち切るなど魚料理の下ごしらえに欠かせない （２）柳葉包丁…刺身を切るための片刀の包丁、刀が長く、細長い （３）葉切り包丁…昔から日本の家庭で使われてきた野菜専用の両刃の包丁 の３つです。
片刀の包丁がきれいに切れるワケがあります。
刀のついていない裏は少しへこんでいるのですが、
切った時にこのへこみが食材を包丁にくっつきにくくし 形をくずさず切り口の美しさを保ったまま切ることができます。
両刃と比べて切るときの摩擦や抵抗が少ないのも特徴。
断面の細胞が壊れにくいので刺身などの食材の鮮度を保つことにもつながるそうです。
和包丁の特徴、種類、使い方などが詳しく紹介されていて 勉強になることがたくさんありました。 料理を始めた方、いつも使っている何気ない包丁がどういう用途か知りたい方など ぜひぜひ本誌をご覧ください！
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