dancyu(ダンチュウ)
《和食の真髄》食べる直前に和える和え物レシピ
和食店で旬の和え物が登場すると、心躍りますよね。 シンプルな小鉢になぜこんなに惹かれるのでしょうか。 荻窪駅前の割烹『有いち』店主の橘光太郎さんによると、 「見た目は地味ですが、和え物には和食の真髄が凝縮されている。素材の組み合わせ方や季節感、技術、センスなど料理人の技量が問われる料理です」 ということです。 『有いち』は地元で愛され続けて12年、 なかでも人気があるのが美しく盛り込まれた八寸だそうです。 八寸には味も食感も異なる四つの和え物も盛り込まれています。 そのなかから家でもつくれる美味しい和え物レシピを紹介します。くらげときゅうりの胡麻酢和え
味わいも歯応えも爽やかで初夏向きの一品。
《材料》 くらげ（塩蔵）
きゅうり
塩
鷹の爪（お好みで）
《和え衣》 練り胡麻（白）
すり胡麻（白）
醤油
煮きり酒
酢
味噌
砂糖
《作り方》 （１）くらげは30分ほど水につけて塩を抜きます。目安は食べてみて少し塩気を感じる程度。好みで鷹の爪を加えるとアクセントになります。
（２）きゅうりを縦半分に切り、スプーンの柄で種を取り除き、厚さ5mmに切ります。塩をふって軽くもみ、水気と青臭さを除きます。
（３）ボウルに和え衣の材料を混ぜ合わせておきます。練り胡麻にすり胡麻を加えることで、香りも立つようになります。
（４）（１）（２）の水気をキッチンペーパーなどでよく拭いて、（３）のボウルに入れます。箸と手を使って、やさしく全体を和えてできあがり！
作るときのポイントは、 ・素材の水気を丁寧に拭き取ること ・食べる直前に和えること。 ・ふわっとやさしくあえること だそうです。
難しいことはないですが、要所をしっかりと抑えることで 美味しさがアップします！ ぜひ試してみてください。 『アサリ、わけぎ、うどの酢味噌和え』 『干し椎茸といんげんの白和え』 『オクラ、みょうが、しらすの塩昆布和え』 のレシピも掲載されています！ 和食を極めたい方はぜひ本誌へどうぞ。
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