婦人画報
《美味しい野菜の切り方》野菜のチカラを引き出すひと技
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野菜料理研究家のカノウユミコさんは生まれ育った鳥取で
父と母がもつ30アールほどの広い菜園の一部を使って野菜やハーブを育て、
鳥取と東京で教室を開いています。
自然農法に従って肥料や土を作り、種団子を植えて発芽を待つところからスタート。
「これを作ろう、ではなく、元気に育ったものを育てていこう、と考えています。農薬も必要ない、風土に合った野菜をいま厳選している状況です。畑で野菜を見守っていると、完熟する前のものを若採りしたり、花を食べたりできる喜びがあります」
カノウさんは、畑で野菜作りを始めてから、
日本料理はお出汁の旨みが入りやすいよう野菜をふぬけにしがちだったのでは、と思うように。 野菜のきれいな形や彩りは生かしても、野菜本来の持つ強さは抑えてしまう。 野菜はその強さがおいしさ。 それを引き出す料理に情熱を傾けてきたカノウさんに切り方と調理法の関わりについて聞きました。
調理法により切り方を変えましょう
「野菜そのものがもつ”調味料”を引き出すには、処理が必要」とカノウさんは言います。 本来は野菜を切らないほうが野菜そのままの味が凝縮されておいしいのですが、 切ってもいろんなメリットがあるそうです。 生のまま、加熱する、いずれかの調理に向く切り方があります。 《生で食べる場合の野菜の切り方》
生で食べる場合、 トマトは湯むきをしてから横半分に切って種をとり、 1センチほどの角刈りにするとドレッシングの馴染みもよく、食感も生きます。 かぼちゃはスライサーで薄切りにし、せん切りに。
かぼちゃはホクホクして食べにくいと感じる人もこれなら食べやすくなります。
にんじんはしりしり器（スライサー）を使い、繊維をざらざらに切っておくと
ドレッシングの馴染みがよくなります。
炒める場合でもこの切り方は良いそうです。
《加熱して食べる場合の野菜の切り方》 
アスパラガスは斜め薄切りにします。
シャキシャキした食感を短時間の加熱で楽しめるような切り方。
野菜の味わいを損ねないように、厚さ2mmくらい、断面も大きめに。
パプリカは表面を焼いてから蒸し煮にするときは、大きく縦に半分に切ります。
ややくせがありますが、野菜の水分で煮込むことで野菜のこくや旨みを味わうことができます。
ズッキーニは縦、横に四等分に。
加熱するときは野菜の水分をゆっくりと抜いていくので、細かく切るのはNG。
できるだけ丸のままのほうがいいため、この切り方をします。
野菜の形がそれぞれあるように、切り方もそれぞれ合ったものがあるんですね。 野菜本来の味を守りながら、美味しくいただきたいですね。 本誌では、切り方の他、それぞれの野菜に合った調理方法も紹介されています。 こちらからご覧いただけます。
記事の有効期限: 2021年7月29日 Thursday]]>
