【土鍋も炊飯器も】○○しちゃいけない!? プロが解説する、美味しいご飯の炊き方

おとなの週末

【土鍋も炊飯器も】○○しちゃいけない!?

プロが解説する、美味しいご飯の炊き方

 
表紙の写真を見るだけでお腹がグー、涎がジュルリとしてしまいますね。
今回のおとなの週末では、美味しい丼特集をしています！
おうちで作れる美味しい丼料理や、ごはんのお供選手権など、白いごはんが欠かせない特集となっています！
 
そして今回は『美味しいごはんを炊く』方法をピックアップ！
 

美味しいごはんを炊くには

 

 
お米を研いで吸水させ、土鍋なら火にあけ、炊飯器はスイッチをピッ。
誰もが当たりまえにやっていることをプロに聞いてみると
いろいろと間違っていたことが判明しました。
 
解説するのは五ツ星お米マイスター・小池理雄さん。
ご実家は精米店で現在三代目店主を務めています。
 

『お米の美味しい炊き方』

【お米の洗い方】

最近は精米の段階で、米についた糠が十分落ちているので、昔みたいにゴシゴシ研ぐ必要はありません。
一番大事なのは、“米を割らないこと”。
 
「割れると水が入り、ベチャッとした残念な炊き上がりに。割らなければ粒が立った状態に炊け、粒と粒の間に空気も入り、より甘みを感じられます」
 
シリコンなどお米を傷つけない柔らかな素材のボウルを使うのが一番とのこと。
たっぷりの水にお米を入れ、やさしくかき回すようにサッと洗うだけで終了。
 

【お米に水を含ませる浸漬（吸水）】

料理で言えば下ごしらえの段階で、炊き上がりを左右する重要なポイント。
冷たい水を使い、土鍋ならば冷蔵庫に入れて4時間以上、じっくり時間をかけるとお米の中に水が浸透します。
炊飯器でも最低30分は吸水させましょう。
ザルあげは特にしなくてもいいそうですが、お米の水はきっちりと落とします。
金ザルではなく、シリコン製のザルがおすすめ。
 

【火入れ（炊飯）】

水加減は土鍋なら精米と同量。炊飯器は分量通りに。
この時も冷たい水を使うのがポイントです。
お米に含まれているアミラーゼという酵素が活発化し、加熱時にでんぷんの糖化が進むのだとか。
 
その後、土鍋を火にかけ強火で10分、弱火で7~8分、火を消して17分ほど蒸らします。
蒸らさないとふっくら炊けないので、フタを開けずに我慢しましょう。
 
ふきんやタオルなどを鍋にかぶせると保温効果がアップし、さらにキレイな炊き上がりに。
 

【ほぐす】

土鍋、炊飯器ともにしゃもじで底からさっくり、ご飯に空気を当てるように混ぜていきます。
ほぐさないと、ベタッとしてしまうので、炊飯器の場合も忘れないように注意しましょう。
 
これで美味しいご飯の出来上がりです！
 

 
食べ切るのがベストですが、残るようならラップで個包装し、粗熱がとれたら冷凍しましょう。
もちもちした状態を維持させるなら、木製のおひつ入れるのがおすすめだそうです。
 
プロによる美味しいご飯の炊き方を真似して、毎日の食卓でより美味しいご飯を食べたいですね！
 

 
本誌では、そんな美味しいご飯に合う丼料理や、ごはんのお供が紹介されています。
こちらからご覧いただけます。