この記事が掲載されている雑誌は、こちらからお読みいただけます。
豆腐は財布にやさしく、どこでも買えて、高タンパクで低カロリー。
こんなにエライのに物腰豊かででしゃばらないので一番の魅力に気づきにくいのです。
大豆の香りにホッとして甘い余韻が体にしみます。
とろとろ、つるん、ほわほわ、プリッ、食感の表情もバリエーション豊か。
そして豆腐といえば、お味噌汁ですよね。
今回のdancyuでは、銀座の割烹『三亀』の美味しい豆腐を味わう味噌汁の作り方について紹介します。
豆腐の究極は味噌汁にあり
豆腐といえば、味噌汁の具の大定番。
冷蔵庫に大抵あって、切って入れればすぐに食べられるので自然と出番が多くなります。
銀座の老舗割烹『三亀』の豆腐の味噌汁はふんわりなめらかな舌ざわり。
だしと味噌の香りの中で、大豆の甘味をふっくらと開かせます。
「特別なことはしていません。丁寧につくるとおいしくなるんですよ」
にっこり笑うのは御歳84歳の二代目主人、南條勲夫さん。
豆腐の切り方や温め加減などで、見違える味噌汁になるといいます。
その奥義に従えば、豆腐が硬くなったり、水気が出て汁の味がぼやけることもなし。
食卓の常連だからこそ、真心を込めて至高の一杯を目指しましょう！
銀座の老舗割烹『三亀』の豆腐の味噌汁
【材料】
二番だし、味噌、木綿豆腐、わかめ、粉山椒
【だし】
昆布、鰹節、鰹節（二番だし用）
材料の詳細はこちらからご覧いただけます。
【作り方】
（１）昆布は水2リットルにつけ、一晩置くとだしがよく出ます。
鍋に移して中火でゆっくりと温め、沸騰する手前で火を止めて、昆布を引き上げます。
（２）まずは一番だしをひきます。
鍋に差し水（10ml）をし、鰹節50gをそっと入れたら中火にかけます。
鰹節が自然に沈むまでそのまま待ち、浮いてきたアクは適宜取り除きましょう。
雑味が出るので鰹節をいじってはいけせん。
（３）沸く直前に火を止め、さらしをかけた漉し器で渡せば一番だしが完成。
繊細なだしは吸い物に使います。
引き上げた昆布と、さらしに残った鰹節を鍋に戻し、次は味噌汁用の二番だしをひきます。
（４）三の鍋に水2リットルと新たに鰹節40gを加え、中火にかけます。
沸いたら蓋をして弱火で20~30分。
これを濾した二番だしはじっくり煮出した分、コクがあり味噌汁に向きます。
（５）さて、いよいよ味噌汁に取りかかります。
豆腐は加熱しすぎると口当たりが悪くなるので、順番は味噌が先。
二番だしを中火で温め、濾し器で味噌を溶き入れます。
（６）『三亀』で使うのは、築地『杉寅』の木綿豆腐。
大豆の味が濃いので味噌やだしの風味に負けません。
4人分の味噌汁なら豆腐は4分の1丁で十分。
入れすぎると豆腐の水気が汁が薄まってしまいます。
手の上で使う分だけ分けましょう。
（７）豆腐は汁と一緒にすっと口に入ることが大切。
1cm弱のさいの目に切ります。
手のひらの上でまず縦に3等分。
その後、向きを変えながら切り分けます。
手の上なら向きを変えやすく崩れにくいです。
（８）味噌を溶いた汁に、切った豆腐をそっと加えましょう。
ふわっと浮いてきたら、すぐに火を止めます。
ここで沸かしてしまうと豆腐の水分が抜けて硬くなり、汁の味も薄くなります。
味噌の風味もとぶので、決して煮立たせないこと。
（９）お椀にわかめと粉山椒を入れ、味噌汁を注げば出来上がりです。
何度も温め直すと豆腐が硬くなり味噌の風味もとぶので、一度に食べ切らないときは
よそう分だけ別の鍋に移して温めましょう。
本誌では他にも豆腐を美味しく食べるレシピが掲載されています。
この記事が掲載されている雑誌は、こちらからお読みいただけます。
