《大人が楽しむ北海道》和食の伝統技法によって唯一無二の美味に昇華させる『蝦夷天ぷら 鶴来』

今、大きな変貌を遂げつつある北海道。

食、自然、アクティビティなど、この地の魅力的な体験は世界に知られるところとなって久しいですが
北の大地には各国の富裕層が押し寄せ、ビジネスパーソンが熱い視線を注ぐ場所となりました。

北海道で今人気の国内外で活躍した料理人の帰郷による珠玉のレストランや
オーベルジュの誕生が相次ぎ、世界に誇るワイン銘醸地への飛躍などをGOETHEでは紹介しています。

その中から、人気の天ぷら店を紹介します。

北海道の恵みが満載！
蝦夷前天ぷらの世界

北海道一の農業地として知られる十勝平野の中央に位置する帯広。

酪農や畜産も盛んなことから、日本の食糧基地とも言われますが、
自然の営みと生産者の叡智によって育てられた食材を、
和食の伝統技法によって唯一無二の美味に昇華させる天ぷら店が話題を呼んでいます。

明治32年に前身の『北海館』として開業し、
屋号をあらためてからも国内外から多くのゲストを迎えてきた『北海道ホテル』は、
全国からサウナ好きが訪れる“聖地”としても有名ですが、
食通の情報を集めている理由は一昨年にリニューアルをした『蝦夷天ぷら 鶴来』にあります。

プライベート間に包まれるカウンターのみの空間で供されるのは、
十勝産を中心に道産の食材にフォーカスを当てた天ぷらのコースです。

東京では鮨と並んで和食の花形と言われる天ぷらを“蝦夷前”で堪能させるのは、
食材が豊富な北海道ならではの試み。

山や川、海のものはもちろん、料理長の稲垣泰英さんはこう話します。

「十勝の素晴らしい生産者さんが育てる野菜の美味しさを伝えたい」

先付けに始まり、小鉢や刺身に続いて14品前後の天ぷらが登場するコースは1万4000円。

生産者のもとに通い、時には美味しさを生かすためのアドバイスを受けることもあるという食材を、
慈しみの心を込めて丁寧に揚げていきます。

名残の姫竹に豆の瑞々しい甘みを感じるスナップエンドウ、
穂先と根本を別々に揚げるアスパラや2年熟成させたメークインは驚くほどの生命力に溢れ、
味や香り、食感の個性をそのまま引き出す揚げ技に感嘆のため息がもれます。

北方四島のウニや昆布締めにしたボタンエビ、5年熟成の味噌につけたサメガレイ、
日高沖で揚がった大助と呼ばれるキングサーモンなど、ここでしか味わうことができないタネも充実。

自然の恵みを熟練の技で。

無限に広がる蝦夷前天ぷらの可能性に心が揺さぶられます。

本誌では、他にも大人の北海道の楽しみ方や、
北海道出身の加藤浩次さん、サカナクション・山口一郎さんの対談なども掲載されています。

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