料理王国
《料理と色の基礎知識》
おいしい色は脳で感じている
◆この記事が掲載されている雑誌は、期間限定で丸ごと1冊読むことができます◆
色には味があることをご存知ですか？
京都大学の山本先生とイタリア料理のシェフ・坂本健さんによると、 ピンクは甘い、茶色は苦いなど、色には味があるそう。
これは文化や時代を超えて共通するらしいです。
それだけ重要な、料理の色。 美味しさを作るには色も大切。 今一度、料理と色の基礎知識を学んでみませんか？ 
・料理に青色がNGな理由 『自然界の色に青がないからといわれているから』
食べ物、特に肉類や野菜料理に青が使われていると
あまり食べる気が起きないのは、
青が地球の自然界にあまり存在しない色であることから
青の食材や料理の味が想像できないからだという説もあります。
・リンゴを塩水に漬けると変色しなくなるのはなぜ？ 『塩水のナトリウムイオンが酸化酵素をブロック』 リンゴを放置すると変色するのは、 リンゴの「エビカテキン」などのポリフェノール物質が 酸化するため。 塩水にはナトリウムイオンが含まれており、 この成分が酸化を促進させる酵素、エビカテキンの働きを抑えるので 酸化を防ぐことができるそう。
よく、真っ暗な部屋で料理を食べると 味がわかりにくい、感じにくいと言われますよね。 それだけ色は大事ということなんですね。 美味しさをさらにアップさせるヒントが 本誌にまとめられています！
記事の有効期限: 2019年12月24日 Tuesday]]>
