料理王国
《温度の達人に聞く》鮨を握る手の温度まで調節するこだわり
◆この記事が掲載されている雑誌は、期間限定で丸ごと1冊読むことができます◆
仕事を細かく分けて、温度と味を徹底的に管理している
『鮨 なんば』の難波英史さん。
阿佐ヶ谷で予約困難店となり、
昨年には東京ミッドタウン日比谷にオープンしたこちらのお店。
「2店舗目を出すとなった時に、ほかの店にはない武器を持たないといけないと思いました。そこで考えたのが温度。ひとつひとつのネタとシャリの温度に徹底的にこだわる寿司屋は絶対にないから、この店はそれを武器にしようと思ったんです」
シャリは営業前に1度炊くのは当たり前ですが、
シャリの風味が時間経過で損なわれるのを防ぐために
営業終了までに3回シャリを炊くそうです。
車海老は1本ずつボイルし、海苔も1枚ずつ炙るそう。
「仕事を細かく分割して、来ていただいたすべてのお客様に同じ味をお出しできるようにしています」 
難波さんは、手の温度も大体27度に保っているそう。
食材の内部まで温度を測る機械や、表面の温度をレーザーで測ったりもしています。
温度に徹底したこだわりを持ち、鮨を握る難波さん。 他にも様々な温度へのこだわりを公開しています。 記事の有効期限: 2020年3月24日 Tuesday
]]>
