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玉村豊男さんが半世紀つくり続けた「ふつう」のサラダ
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玉村豊男さんは、1945年・東京生まれのエッセイストで画家、
そして『ヴィラデスト ガーデン ファーム アンド ワイナリー』オーナー。
昨年刊行した『毎日が最後の晩餐』が評判を呼び、現在、続編の準備を進めているそうです。
そんな玉村さんは、夕食でサラダがないと落ち着かないと言い、いつも『葉っぱのサラダ』を作ります。
野菜が新鮮で、酢と油の割合と塩の加減がうまく決まれば、世の中にこれ以上うまい料理はない……と言いたくなるくらいのサラダ。
今回はそのサラダの作り方を紹介します!
玉さん式『葉っぱのサラダ』
【材料】
レタス、オリーブオイル、好みの酢、塩、くるみ(あれば)
詳しい分量はこちらからご覧いただけます。
【作り方】
(1)レタスは手でバリバリと裂く
最も大事なことは、葉っぱが新鮮であること!
外側だけ洗って水をきっておき、芯のところに指を入れ、まずは思い切って真っ二つ。
その後は硬い芯を除きながら、柔らかい葉をやや大ぶりにちぎってたっぷりとボウルに入れます。
(2)油3、酢1を”目分量”で加える
3対1の割合で油と酢をボウルに入れます
(3)ドレスを着せるように行き渡らせる
油と酢を加えたところで、いったん指で全体に行き渡らせます。
「ドレスを着せるように、一枚一枚丁寧に、がフランスの古くからの合言葉。優しくしないとね」
塩を加えるとすぐに水気が出てヘタってしまいますが、油と酢を和えた状態までなら、
食べるまで少し間があいても大丈夫だそうです。
(4)食前に塩をふって、急いで食卓へ!
食べる直前に仕上げの塩をふたつまみふって、同じように手でやさしく行き渡らせてすぐ盛り付けに。
塩をふったら一刻を争って食べること!
塩を振ったあとに急いで食べなければいけないサラダなんて初めて聞きました。
それほど時間が経つ=鮮度が落ちたり味が変わる、ということなんですね。
具はシンプルな上に、ささっとできるサラダ。
一度試しに食べてみれば、毎日食べたくなるやみつき感に夢中になりそうです。
本誌では、さらに詳しいレシピの解説、玉村さんのこだわりを掲載しています。
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