『ニンジャ・アイス』と海外のバーラヴァーにも知られる透明な氷を提供する東京のBAR

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今回『男の隠れ家特別編集』では、東京にあるBARを紹介しています。

東京には星の数ほどBARがあり、そこにはゲストに居心地の良い空間を提供するために
心に沁みる一杯を追求するバーテンダーがいます。

今回は銀座一丁目にある『STAR BAR GINZA』を紹介します。

 

ジャパニーズバーテンディングの技術を
世界に知らしめる名門

 

 

『STAR BAR GINZA』は日本のバーテンディングのレベルの高さを世界に知らしめるバー。

接客の洗練さ、軒数、客質。

その何を取っても“日本一のバーの街”といわれる銀座においても、
名バーとしての要素を何ひとつ欠くことがない一軒でしょう。

 

日本を代表するオーナーの功績

 

オーナーバーテンダーの岸久氏が築いてきた功績が、その理由を物語っています。

平成8年(1996年)には国際バーテンダー協会(IBA)が催す世界カクテルコンクールにおいて
日本人で初めて優勝しました。

平成20年(2008年)には厚生労働大臣によって
卓越した技術者のみが表彰される『現代の名工』を、バーテンダーとして初めて受賞。

長い間日本バーテンダー協会(NBA)の会長を務め
平成26年(2014年)には、各功績を認められ黄緩褒章を受章しました。

 

国内外から驚愕される、透明すぎる『氷』

 

国内のみならず、海外からこのバーを目指してくる客も多いです。

彼らがまず一様に驚愕するのが、あまりにも透明すぎる『氷』です。

カウンター内には温度を微妙に変えた3台の冷凍庫を揃え、
氷屋から仕入れた純氷の貫目氷を、緩める、締めるを繰り返し、まさに一点の曇もない透き通った氷に仕上げます。

店長の吉田達也氏が「仕入れてから3日目でやっとお客様のグラスに届きます」と、
さらりと言うその氷は、カクテルを提供する直前によく研がれた包丁で形を整えられピタリとグラスに収められます。

液体を注ぐとその透明さゆえに、まるで何も入っていないかのようにフォルムは消え失せ
カクテルを飲んで液体が減っていくにつれ、再び姿を現します。

それは、“ニンジャ・アイス”と呼ばれ、今や海外のバーラヴァーにも知られることとなっています。

これだけでも、このバーの良さがわかるというもの。

 

現在、『スタア・バー』は銀座、並木、京都、東京ミッドタウン日比谷の全4店舗を構えます。

その中でも本店である銀座は“芯”の部分を担うべく、岸氏の教えがひときわ純粋に行き届いているといえます。

 

一番大事なのは“差配する”こと

 

入社8年目になるという吉田氏に、マスターからの教えの中で、特に心がけていることを尋ねると…。

 

「実は、カクテルの技術より何より、一番大事なのは“差配する”ことが真髄だと感じています」

 

『差配する』

それは、迎え入れた客のもてなしであると同時に
バーという限られた空間の空気を守るべく制御の要素も求められるといいます。

 


 

本誌では、バーでのエピソードや東京中のバーが紹介されています。

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