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『魚屋三代目の魚のおろし方と料理 新装版』では、
人気ブロガーにして魚のプロ・魚屋三代目さんが、
62種の魚のおろし方と美味しい魚料理114品を紹介しています。
基本的な包丁とその持ち方、切り方、魚の部位の名前、
さまざまな魚のおろし方とそれを使った美味しいレシピを掲載！
今回は基本的な包丁の扱い方と、すずきの下処理方法を紹介します。
基本の持ち方・構え方
包丁の基本的な持ち方は4つあります。
（１）指さし型
あじなどの小さい魚の腹に切り込みを入れるなど、細かい動きができる一般的な持ち方です。
包丁の柄元に中指をかけて持ち、人さし指を包丁の峰にのせます。
（２）にぎり型
包丁をまっすぐに持って5本の指で柄をにぎります。
スナップがきいて力を入れやすいので、魚の頭を割ったり、太い骨を断ち切ったりするのに適した持ち方です。
（３）押さえ型
親指を刀の裏側の側面にあて、人さし指を峰にのばしてのせ、刃の長さを短くして持つことで安定させます。
うろこをこそげたり、小さい魚をおろしたりするときに向きます。
（４）逆さ型
刃を外側に寝かせたり、上に向けたりして使うので逆さ包丁といいます。
刃元の上に人さし指を添えて安定させます。
腹骨のつけ根をはずすとき、三枚おろしで尾側の身をはずすときなどに。
基本の切り方
基本の切り方は3つあります。
（１）押し切り
あじの頭を落とすときなど、包丁の重みを利用して押し切る切り方です。
切先を魚にあて、包丁を押しながら刃全体を使って切ります。
（２）引き切り
刺身を平造りにするときなどの切り方。
刃元からまっすぐに包丁を入れてすーっと引き、刃全体を使って刃先を下げながら引き切ります。
（３）そぎ切り
刺し身をそぎ造りにするときなどの切り方です。
包丁を斜めに寝かせて刃元から刃先を使って切り、最後は切先を立てて切ります。
すずき
釣り魚としてもおなじみの出世魚がすずき。
稚魚は「こっぱ」、20cmくらいになると「せいご」、
50cmくらいに成長すると「ふっこ」、それ以上の大きさになったらすずきと呼びます。
せいごは焼きものに、ふっこになれば、刺し身、洗いなどいろいろな料理に使えますが、
成魚のすずきがいちばん美味。
・旬と目利き
旬は夏。
目がすき通って黒々としているもの、体が銀色に輝き、
全体にしっとりとぬめりがあるもの、尾びれの付け根が太いのも新鮮です。
・おろし方のコツ
ひれが鋭いので、おろすときにはけがに注意を。
浮き袋がかたく、包丁が入らないので内臓を取るときに浮き袋を取り外すのがポイントです。
すずきの下処理
（１）うろこを取る
頭を左にして持ち、尾から頭へ向かってうろこ引きで大きなうろこをこそげます。
ひれのまわりなど細部は包丁でこそげます。
裏側も同様に。
（２）かまに沿って切る
背を手前にし、食堂や内臓を切らないようにして腹びれの後ろから頭のつけ根へ斜めに切り、
腹びれを持ち上げてつけ根のところも斜めに切ります。
（３）頭と内臓を取る
裏返して反対側からも同様に切ったら、背骨に包丁の刃先をあて、峰をたたいて頭を切り落とします。
頭を引っ張って内臓ごと取ります。
（４）浮き袋を取る
頭側を右にして肛門から頭側へ逆さ包丁を入れ、奥の腹膜を切って浮き袋をはがします。
血合いをかき出して残った内臓も取り除き、流水で洗って水気を拭きます。
本誌では下処理以降のさばき方も紹介されています。
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