羊肉に詳しくなれる！『ラムとマトンの違いとは？』『新鮮な羊肉を選ぶ方法は？』

羊肉、ラムとマトンの違いをご存知ですか？

羊肉は文字にすればシンプルですが、仕入れ、味付け、焼き、それぞれのお店が持つ物語…。

今号の食楽では、羊肉と牛肉の名店や、美味しい食べ方をたっぷりと特集しています。

今回はその中から、『羊肉のQ＆A』をピックアップ！

羊肉の専門家が教えてくれる、羊肉の秘密を紹介します。

近年のオーストラリア産の羊肉のレベルは
格段に上がっている

今回食楽で羊肉の解体から解説まで行っているのは、
北海道の名寄市にある『東洋肉店』の三代目・東澤壮晃さん。

幼い頃から羊肉が好きで、かつてはいわゆる“町のお肉屋さん”だった実家の精肉店を
一代で日本屈指の羊肉専門店として知られる存在に押し上げた方です。

『東洋肉店』で扱う羊肉は、北海道産が1割で、残りの多くはオーストラリアを中心とした海外産を扱っています。

「日本全体の消費量の中でも、国産はわずか1％ほど。北海道のジンギスカン屋も、99%は海外産を使っています。近年、新規就農の羊肉生産者は多少増えていますが、海外に比べると絶対的に面積が足りず、飼育できる頭数も少ないので、入手困難な状況は続いています。

ただ、羊肉に於いては、国産が必ずしも優れているわけではありません。羊は自然放牧が中心のため、餌や育った環境、風土によって生まれる、肉の風味の違いを楽しめることも魅力の一つです。

また、20年以上世界の羊肉を見てきて、近年のオーストラリア産のレベルは格段に上がっていたりもします。

ぜひ色々な産地や食べ方にもトライして、羊肉を楽しんでください」

教えて東澤さん！羊肉Q＆A

Q1. ラムとマトンの違いとは？

羊は月齢や性別、国によって様々な呼び名があります。

【オセアニアの例】

ミルクフェッドラム…月齢が4-6週齢、離乳前の母乳だけで育ったラム

スプリング・ラム…月齢が3~6ヶ月、ミルクを与え、春の新鮮な草を食べて育ったラム

オータムラム…月齢が11ヶ月未満、ポケットと呼ばれる直前のより成熟したラムで、草の香りが豊

ホゲット…月齢が11ヶ月~24ヶ月、生後11ヶ月から24ヶ月の雌羊か去勢羊（永久歯が1本生えた状態）

マトン…月齢が2年~、生後2年目から4年目が食べ頃で、濃厚で深みのある風味

肉質の特徴では、月齢が若いラムほど柔らかく、味わいも淡泊で香りもマイルド。

一方、月齢を重ねたマトンは筋肉繊維が太くなりしっかりした肉質で、羊肉特有の風味も増します。

Q2. 国産と外国産は味が違う？

世界各国で育てられる羊は、その国や地域の特色が面白さでもあります。

グラスフェッドも風土によって餌となる自生植物も異なり、青草と干し草でも異なるフレーバーを得ます。

また、サフォークは味が濃く、テクセルはあっさりなど、羊の品種でも味は異なります。

Q3. 新鮮な羊肉を選ぶ方法は？

スライス肉は鮮やかに発色し、表面の変色、ドリップ（水分）が出ていないもの。

真空パックの肉はドリップが茶や緑に変色していないか、ガスの気泡が出ていないかを確認すると良いでしょう。

また、最も分かりやすいのが香りを嗅ぐこと。

健康的に育った新鮮な羊肉は、不快な『臭み』は殆どありません。

【新鮮ではないお肉チェックリスト】

• 肉の表面が乾燥している
• 肉色が茶色く変色し始めている
• 脂肪部分が乾燥し茶色や緑色に変色し始めている
• 深いな臭いが強くなってきている
• 表面がぬるぬるしている
• 硫黄のような香りがする
• 真空包装の場合、気泡が出ている

該当する数が多いほど、新鮮ではないのかもしれません。

Q4. 羊肉特有の香りとは？

羊の香りを特徴付ける大きな要因は餌と月齢。

草100%で育つグラスフェッドはハーバルで少し野生的、
穀物で育ったグレインフェッドは甘い香りがもたらされます。

また、シャンクやショルダーなど良く動く部位や脂肪は風味が強く、
ロースなどの赤みは控えめなので、料理や好みに合わせて選んでみてください。

本誌では、さらに詳しく解説するQ＆Aや、羊肉の名店が紹介されています！

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