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アイスクリームは、野菜や果物、乳製品などの素材を通して、その土地の味を伝えます。
今、日本各地でアイスクリームを作るのは、外国の国家資格所持者やコンクールに挑戦する職人ばかりじゃありません。
料理人、ショコラティエ、ソムリエ、青果や牛乳の生産者やデザイナー、カレー屋さんや八百屋さんまで
作り手のバックグラウンドや動機は多様。
中には素材の味を生かすにとどまらず、
スパイスやハーブの複雑な風味で料理やカクテルのようにアイスを構築する人もいて、
その奥行きは、無限に広がっていきます。
今号のBRUTUSでは『本当においしいアイスクリーム』の多彩さを、いろんな角度から紹介しています。
今回は『土まで優しい能登の素材で作られる、おいしいジェラート』をピックアップします。
“土まで優しい”能登の素材で作られる
おいしいジェラート
「ジェラートで一番大事なのはテクスチャー。舌にのせたら一瞬で溶けて、“幸福な余韻”が5分は続かないと。そして究極は、そこに物語が浮かぶこと」
〈マルガージェラート〉を率いる世界一のジェラティエーレ（ジェラート職人）柴野大造さんが言います。
「理論だけでも感性だけでもダメ。ジェラートは科学と感性が融合した小宇宙なんです」
職人が生まれ育った背景や、どういう環境で感性を養ってきたかも重要なファクターとなります。
食材の生産者も同様です。
「生産者がどんなこだわりを持って日々の仕事に向き合っているのか、その人生観まで含めて練り込んでいかないと、驚きの味は生まれないんです」
大造さんの父は、能登の酪農を牽引する一人でした。
30年近く、何十頭もの乳牛を育んできました。
長男の大造さんをはじめ、4人の兄弟・妹は毎朝、その生乳を飲んで大きくなりました。
大造さんは父の後を継ぐべく、大学で国際農業開発学を学び、卒業後すぐに牧場を受け継ぎ、酪農の道へ。
ですが、道のりは厳しいものでした。
その頃、酪農家自身が加工品まで手がける、6次産業の波が広がっていました。
苦境を打破したい思いと、能登の生乳のおいしさを伝えたいという強い思いが交錯。
誰もが食べてハッピーになったり元気になったりする乳製品は何か。
思いついたのが、北陸初の牧場直営のジェラートでした。
それから試行錯誤が始まります。
なにしろ、製菓学校に通ったこともないずぶの素人です。
マシンに付いているレシピ本やイタリアから取り寄せた料理本を参考に試作を重ねました。
そして2000年、父と共に能登に本店をオープン。
次第に人気を博し、2004年には金沢に近い野々市に支店を開くまでに。
石川県では支持を得てきたものの、果たして自分の作るジェラートは本場イタリアで通用するのか、
コンクールに挑戦を始めます。
ですが、惨敗の連続。
それでも挑み続けて7年経った頃、ある老人から声をかけられます。
「君は面白いね。僕の工房に来てみないか」と。
あとでわかるのですが、実はその老人、イタリア・ジェラート協会会長の父であり、
伝説のジェラティエーレでした。
そのレジェンドが「ジェラートは科学なんだ。感性や技術だけでうまくいかないよ」と言うのです。
「目からウロコでした」
空気と液体と固形分の3つの要素が結びついてジェラートになるのですが、
その最適な割合があること、糖分も素材に合わせて替えなくてはいけないこと、
糖分を何にするかで硬さや滑らかさが変わること、
それらを鑑み、構造的＆理論的にレシピを構築することなどなど、
事細かに手の内を明かしてくれたそう。
レジェンドから教わった理論を研究、実践すると、翌年には日本一、その2年後には世界一に。
以来、〈マルガージェラート〉は全国にその名を知られることとなりました。
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