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韓国の家庭の朝ごはんには、スープが欠かせないといいます。
ELLE gourmetでは、鍋ひとつで完成する、作るのも食べるのもやさしいスープの作り方を、
東京・東大前のオーガニック韓国料理店『ビストロ ジョンジ』オーナーシェフのキム・スジンさんに教わっています。
今回は、牛肉とわかめのスープレシピをピックアップします。
『薄うまスープ』は、心と体にやさしく染みる
牛肉とわかめのスープレシピ
「韓国人はみんなスープが大好きです。特に朝ごはんは、スープがないと始まらない。熱いスープを一口飲んで“はぁー”っと感動のため息をつくのが、毎朝の光景ですね」
キム・スジンさんの故郷である韓国は、スープ文化。
主菜になる具だくさんのチゲから副菜の汁ものまで、スープ料理は百花繚乱。
しかも昆布やかつおのようなだしは使わず、鍋ひとつで作れるものが多いそう。
今回スジンさんが教えてくれたスープは、水がベースで材料もごくシンプルなものばかり。
肉や野菜、キムチなどの具材からうま味と香りを存分に引き出して、やさしくて深い味を生み出しています。
たとえば『牛肉とわかめのスープ』は、牛すね肉のすっきりとしただしにやわらかなわかめがたっぷり。
牛すね肉をカリカリになるくらいしっかり炒め、わかめも炒めて香りとうま味を引き出してから水を加えます。
味付けはしょうゆと塩だけ。
辛い調味料は一切入らず、するすると体に染み込んでいくようなスープです。
「余計なものを入れないほうが、素材本来のおいしさが出ます」
素材を最小限に抑えるからこそ、肉の血抜きや野菜の火入れなど、
ちょっとした下ごしらえが出来栄えを左右します。
【材料】
牛すね肉（かたまり）、塩蔵わかめ（乾燥わかめも可）、ごま油、薄口しょうゆ、にんにく、塩
分量の詳細はこちらからご覧いただけます。
【作り方】
（１）牛すね肉をひたひたの水に漬けます。
肉の色が白っぽくなるまで20分ほどおき、キッチンペーパーで水分を取ります。
1cm幅に切ってさらに食べやすい大きさに切ります。
（２）塩蔵わかめは洗って塩を落とし、水に漬けて戻します。
食べやすい大きさに切ります。
（３）鍋にごま油を入れて中火で熱し、1の牛すね肉を入れて炒めます。
焼き色が付き、表面がカリッとするまでしっかりと焼き、水分を飛ばします。
（４）3に2を加えて中火で炒め、薄口しょうゆの半量を入れて煮からめます。
水500ccを注いで強火で加熱し、鍋底を木べらでこそげます。
沸騰したら弱火にして、にんにくを加え、塩ひとつまみを入れて味を調えます。
本誌では韓国料理に精通している方達の美味しく簡単な韓国料理レシピが掲載されています。
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