《大人の食探索》牛テールの濃厚で上質な旨味にもだえる『焼肉つじむら』

今号のdancyuは『大人の食探検MAP』特集で、渋谷・新宿・新大久保の素敵なお店を紹介してます。

今は若者だけの街ではなく、どんどんと大人の方達も楽しめる街に。

たくさんある飲食店の中から、西新宿にある『焼肉つじむら』を紹介します。

牛テールの濃厚で上質な旨味にもだえる

新宿で生のテール肉に出会えるなんて夢のよう。

奇跡と言ってもいいかもしれません。

さばく手間がこんなにかかる肉もそうはありません。

この道40年近くの料理長・荒木新吾さんも
「骨が複雑な形で包丁が入れにくいのに、わずかについた肉を削ぎ、聞き、切り目を入れなきゃならない」
と苦笑いします。

一頭から取れるテール肉は正味数百グラム。

手がかかる上に量が少ないのだから、都内の焼肉店であまり見かけないのも道理だったりします。

しかしその味わいは別格。

ザクッとした噛みごたえはハラミやタンにも通じる心地よさがあり、
あごに力を入れるたびに肉の繊維からわき出るジュースは濃厚。

よく動く肩ロースにも通じる、強く太い味わい口内に広がります。

“テール最強説”は、一部の好事家だけが知っている、隠れた真理なのです。

席間の広い店内で知られざる極上肉を焼きます。

じりじりと焼ける音が唾液腺を刺激します。

「旨いですよね！手はかかりますけど」と微笑む荒木さんの言葉からも、肉愛を感じます。

注文ごとに特性の塩だれがもみ込まれる極上の生テールの表面をガッと焼き込んで、
切り牛タンやハラミのようにじわじわと熱を加え、最後に再び表面をバリッと焼き上げます。

肉に職人仕事が施されているので、誰が焼いても旨くなります。

もちろんほかの肉にも細かな工夫と仕事がぎゅうっと詰め込まれています。

“特性赤葱タン”のねぎは2日置いて味わいを凝縮させ、形と舌ざわりを整えた薄切りタン元の上に敷き詰めます。

ツラミは定番の薄切りに加えて、厚切りに包丁目を入れ、未知なる食感を生みました。

ほぼすべての卓で注文が入る“卵まぜ麺”の麺は「浅草開花楼」の特製麺。

徹底した焼肉好き目線で念を入れ、手をかけます。

どの肉を選んでも当たりしかありません。

テールに始まり、テールで終わってもいい。

何を頼んでも外さない、無限に続く、至福の肉時間があります。

本誌では他にも渋谷・新宿・新大久保の素敵な飲食店を紹介しています。

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