《ラーメンの歴史》明治に誕生したラーメンは戦後に全国へ

中華料理をもとに日本で生まれた麺料理がラーメンです。

サライでは、ラーメンの歴史とインスタントラーメンの誕生、日本人を虜にしたうまさの秘密を探っています。

明治に誕生したラーメンは戦後に全国へ

解説：岩岡洋志さん（新横浜ラーメン博物館館長）

うどん、そうめん、蕎麦に勝るとも劣らず、老若男女に愛されている麺料理がラーメンです。

ラーメンには中華麺を使います。

中華麺には「かんすい」（アルカリ塩水溶液）が使われ、小麦粉と混ぜることでコシが生まれ、
独特の風味と色合いを引き出します。

室町時代、相国寺鹿苑院（京都）の僧侶の日記『陰涼軒日録』には、
長享2年（1488年）にかんすいを使った「経帯麺」という通貨麺を来客に振舞ったとあります。

また、江戸時代の元禄10年（1697年）に、水戸光圀も中国風の麺料理を食べたという話が伝わりますが（『日乗上人日記）、
それがどのようなものであったかは不明です。

かように古くから中国の麺が食べられた記録はあるものの、それがラーメンの元祖かというとそうではありません。

今のような中華麺とスープが一体となったラーメンが登場するのは、明治以降のことになります。

ラーメンの歴史に詳しい新横浜ラーメン博物館館長の岩岡洋志さんはこう話します。

「幕末に、横浜、長崎、函館、神戸などが開港されると、中国の食文化が流入してきます。明治32年（1899年）に外国人居留地が廃止されると、横浜の南京町（現・横浜中華街）で中国人の料理人が本格的に商売を始め、中国料理が大衆化します。その料理のひとつが麺類で、『南京そば』と呼ばれました」

ですが、「南京そば」がラーメンなのかというとそうではありません。

「肉食が解禁されて間もない頃でもあり、日本人にとってはスープに使った豚の風味が馴染めなかったのか、南京そばが広まることはありませんでした。そんな流れを変えたのが明治43年（1910年）に東京・浅草で開店した『來々軒』です」

『來々軒』は創業者の尾崎貫一が、横浜の南京町から中国人のコックを引き連れて開店、
繁忙期には1日2500人から3000人の来客があったといいます。

なぜ、そこまで評判になったのでしょうか。

「スープは豚骨と鶏ガラを使い、タレに醤油を使って日本人好みのあっさりした味に仕上げました。具材は焼き豚とメンマ、みじん切りのネギです。『來々軒』によって、現在のラーメンの原形がつくられたといえます」

本誌では、明治以降、どのようにラーメンが広がっていったかが詳細に解説されています。

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