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ジビエ料理に挑戦してみたいけど、なかなか手が出ない…。
今号のRiCE（ライス）では、『ジビエの季節』を特集。
ジビエについて、気になる内容をピックアップしてみました。
臭い、硬い、不味い？
ジビエに対する、そんな偏見がまだあるなら捨ててほしい。
ネガな固定観念が生まれる下地があった頃はとうの昔に過ぎ去りました。
現在のジビエは、各地の猟師、処理施設、料理人たちが力を合わせて連携し、迅速な処置と適切な下処理を経て、個体に対する的確な料理法をアジャストすることで、とんでもなく美味しい一皿が生まれています。
ジビエに注目
世界の料理が、より軽やかに、素材そのものの美味しさを引き出す方向へ舵を切って久しい。
そのなかにあってジビエの注目度が高まっているのは、環境問題との関連もさることながら、畜産肉の人為的に均された味わいと、丸ごと自然をサバイブした個体だけが持ちうる強く特別な風味との差が際立つことに、作り手も食べ手も気がつき出したからかもしれません。
時間が巡り、季節も巡る。
大きな時代のうねりがジビエに向かっているのは、一期一会のリアルな感動をもたらすからです。
ジビエの入り口
都会で、野生を食す。
適切な狩猟と下処理、料理人の創意と技が合わされば、ジビエの個性はこれまでにない深い滋味へと昇華されます。
待ちで暮らしながら、命の力強さを五感で味わうことができるのです。
千歳船橋 BISTROT L’adret（ビストロ ラドレ）
ザ・クラシック。だけど、繊細美味なアナグマ料理
「親しい人を家に招いて食事をしてもらうようなスタイルを」と、オーナーシェフの古山幸正さん。
平日は二組、土日は三組まで。
昼は二名より貸切可（お子さま歓迎）。
営業効率ってナニ？を地でゆく［ビストロ ラドレ］は、世田谷区の食通たちに愛されるさながらプライベートレストランです。
ジビエのもっとも深淵なるところから入った古山さんですが、この冬初めて扱った食材が、神奈川県山北町の猟師から届いたアナグマでした。
アナグマは、顔のビジュアルは一見クマ？でも、クマにあらず。
イタチ科に属し、日本では古来からイヌ科のタヌキといっしょくたに“ムジナ”と呼ばれてきた動物です。
「脂身と赤身の比率が七対三と、脂が非常に厚いのですが、その味わいは驚くほど繊細で上品。臭みはほとんど感じませんよ」
ジビエってクセありそうでなんか苦手かも。
そんな人にこそ味わってほしい、アナグマの食味の良さを知るザ・クラシックな料理。
その美味しさの陰に、手間暇を悦びに代えて、ひと皿のために一週間も仕込みにかける古山さんの丁寧な仕事があるのだけれど。
アナグマ料理、気になりますね。どんな味わいなのか、アナグマ料理を紹介されているので、ぜひ本誌で詳しい内容をご覧ください。
本誌では他にも、ジビエについてのお店はもちろん「ジビエ入門」などを紹介されています。
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