“愛知メシ”の旨味は「木桶のリサイクル」から？豊田・碧南の醸造元を訪ねる、芳醇な発酵調味料の旅

お味噌に醤油など、食卓で使う発酵食品に注目！
今号のひとときでは、「愛知 発酵蔵めぐり」を特集。
どうやって発酵食品が作られているのか、気になる内容をピックアップしてみました。

日本の食文化を支えてきた「発酵」。
世界的に見ても、これほど多くの発酵食品がある国は珍しく、日本は「発酵大国」といわれています。
なかでも、良質な水や豊富な穀物、温暖・多湿な気候、と発酵に適した条件に恵まれました。

愛知・発酵蔵めぐり

愛知県は、多彩な発酵調味料がそろう稀有な土地。
豆味噌やたまり醤油、三河みりん、粕酢など個性豊かな味わいが生まれました。

“愛知メシ”のうまみを支える発酵調味料の魅力を再発見します。

木桶が育てる「味噌・醤油」

愛知の郷土料理に欠かせない豆味噌。
甘みのない濃厚な味わいは、大豆を長期熟成させる独自の製法から生まれます。

木桶の中で静かに息づく微生物と、職人の手仕事。

時間が育てた“愛知メシ”の鍵を探ります。

のだみそ

まず訪れたのは、豊田市にある1928（昭和3）年創業の「のだみそ」。

今では珍しくなった木桶で豆味噌を醸造する味噌蔵元です。

案内してくれたのは、4代目・野田好成さん。
味噌蔵の大きな引き戸をがらがらと開け迎えてくれました。

中に入ると、高さ3メートルはありそうな大きな木桶がずらり。

「これは大桶と呼ばれるサイズで12トンの味噌が入ります。一般的なものは6トンなので、かなり大きいタイプですね」

「一番古いもので江戸末期、160年ほど前に作られたものも現役で使っていますが、そもそも木桶はいつでも手に入るものではありません。まずは酒造用に木を切って桶を作り、10年以上使ってから醤油など色がつくものを仕込む。その役目を経て、最後に一番液漏れしづらい味噌の蔵へやってくる。今でいうリサイクルの流れがあったのです」

酒から生まれる「みりん・酢」

料理を引き立て、味に奥行きをもたらすみりんと酢。
その味わいは、酒を醸す工程から生まれます。

発酵を重ね、時間をかけて育まれる風味は、和食はもちろん、さまざまな料理に広がっています。

酒から造る、もうひとつの愛知の味を訪ねます。

「杉浦味淋」

訪ねたのは、三河みりん発祥の碧南市にある、1924（大正13）年創業のみりん醸造元「杉浦味淋」。

蔵に着くと代表の杉浦嘉信さんをはじめ、社員総出で仕込みの真っ最中でした。

もうもうと立ち上がる湯気の下には、大きな蒸し釜。
200キロのもち米が蒸しあがったようです。

味噌、醤油、みりんにお酒。いろいろな発酵食品が昔から作られていたのですね。まだまだ、お話は続きます。ぜひ、本誌でご覧ください。

本誌では他にも、京都、参道名物の甘いもんなどを、紹介されています。

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