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美味しそうなレシピを見て、「今夜はこれを作ろう！」と決めてキッチンに立つ時間……出来上がりの味を想像するだけで、お腹が鳴ってワクワクしてきますよね。
今号のdancyu(ダンチュウ)では、復刻レシピを公開！
伝説の中華料理人山本豊さんの復刻レシピを、ピックアップしました。
約35年前、本誌の創刊時からとてもお世話になった料理人がいます。
山本豊さんです。
中国全土の料理に通じ、技術に裏打ちされた品のあるきれいな味わいの料理は多くのファンを魅了しました。
今は引退した山本さんに、膨大なお宝レシピの中から、夏に食べたい人気メニューを公開してもらいました！
麻婆豆腐の名品が蘇る！
吉祥寺に降り立つ度に見出す料理人がいます。
「知味 竹爐山房」の店主、山本豊さんです。
大皿から取り分けるのが主流だった時代に、小皿スタイルのコースを打ち出して”ヌーベルシノワ”の潮流を牽引。
伝統技法に基づきながらも繊細で洗練された料理は、まさに中華のエポックメーカーでした。
しかも、学問の殿堂「湯島聖堂」の中国料理研究部で調理を担当していた経歴から深い知見を持ち、本誌にも創刊号から度々登場。
そんな名料理人は、2019年に店が幕を下ろすのと同時に勇退。
伝説となったあの味をもう一度……と願っていたらやって来たのだ、復活の日が。
調理場に立つのは紛れもなくあのレジェンド
多くの人を唸らせたレシピを直々に教えてもらえるとは！ 数あるメニューから選んだのは夏にふさわしい4皿。
トップバッターは角切り牛肉がゴロゴロ入る麻婆豆腐です。
「当時は、希少な岩手の短角牛でつくっていましたが、今回は和牛の赤身肉を使います。それでも十分贅沢なおいしさになりますよ」
そう言って山本さんは調味料からつくり始めました。
味のベースには熟成期間が長く旨味のある郫県（ピーシェントウバンジャン）豆板醤を選び、発酵唐辛子の辣椒醤（ラージャオジャン）をブレンド。
豆豉（トウチ）は刻んで炒めたにんにくと合わせ、仕上げの辣油も自家製です。
この緻密さこそレジェンドたるゆえんでしょう。
中華鍋を火にかけたら一気呵成（いっきかせい）。
手際に見惚れるうちに気品あふれる麻婆豆腐が完成しました。
頬張れば花椒の香りが華やかに駆け抜け、重層的な旨味がじわじわ湧き上がります。
豆腐の柔らかさと肉の歯ごたえのコントラストがリズムを生み、後に残るのは花椒の心地よい痺れ。
人気メニューだったのも納得です。
山本さんが作る美味しい中華料理はまだまだ続きます。ぜひ、本誌でご覧ください。
本誌では他にも、夏やガツンと肉中華、などを特集されています。
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