NHKテレビ 趣味どきっ！（火曜）
江戸で広く愛された「すし」
江戸前すしはなぜ、”江戸前”というかご存知ですか？ それは江戸時代、品川〜深川の前に広がる海が “江戸前”と呼ばれており、そこで揚がる魚介を利用して 握りすしをが発展していったのがきっかけ。 最初から、現在のような握りすしだったわけではなく 最初は『なれずし』という保存用に作られたものから始まり、 酢が普及するようになると『おしずし』ができ、 その後酢飯の上に魚の身をのせた『握りすし』となりました。名人に聞く、江戸前のすし
一番最初に握りすしを作ったという、華屋興兵衛。
その興兵衛の握り方を学んだ初代が1866年に創業し、
そこの五代目となる当主・内田正さんは
現在74歳、現役すし職人です。
酢飯、新鮮なわさび、 “仕事”をしたすしねた（たねともいう）、 上に刷く煮切りもしくはツメ、 この４つのバランスを味わっていただくのが わたしの考えるすしです『”仕事”をしたすしねた』とは一体なんなのでしょうか。 本誌では、普段はなかなか聞けないすしの知識や こだわりなどをすし職人から伺えます！
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