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いくつになってもオムライスやハンバーグにときめくのは、なぜでしょう？
喫茶店、酒場、町の洋食屋さんにレストランまで。
日常的な存在でありながら、多幸感あるお皿たち。
明治以降、西洋料理をご飯に合うようにと、試行錯誤で生まれた背景。
お座敷で食べれば、それだけで歴史を感じます。
厨房から繰り出される、師匠から受け継がれた店の味と技術。
常連のお客のリクエストから生まれた料理の数々。
BRUTUSでは『温もる、洋食』というタイトルで洋食店を特集しています。
小川軒／代官山
小川軒は1905年、20代前半だった初代・小川鉄五郎さんが東京・汐留に開いた洋食店に始まります。
3代目の“ムッシュ”こと小川忠貞さんはこう話します。
「祖父は次男だったから、好きなことしていいということで、築地の鉄砲洲にあった外国人居留地に英語を習いに行くんです。そこで洋食に接したんでしょうね。コックになりたいと横浜に行き、レストランで技術を身につけて小川軒を開いたようです」
小川軒の真骨頂は、次から次に繰り出される小皿オードブル。
ヒラメのカルパッチョ・白いドレッシング、ハマグリのグラタンなど
季節を映す小皿料理に、次はなんだろうとワクワクが止まりません。
このスタイルはムッシュの父、2代目・順さんの考案によるもの。
戦後、帰還したのち、庶民の味だった洋食を「高級感のあるものにしたい」と打ち出したそうです。
戦時下、中国で触れた点心やマレーシアで接した英国人の影響、
また、懐石料理へのリスペクトもあっただろうとムッシュは推測します。
2代目・順さんは70年代になると、フランスへ年に2回は出かけ、
ヌーヴェル・キュイジーヌ華やかなりしリヨンで、ポール・ボキューズ、
トロワグロ、アラン・シャペルなどを訪ね、勉強に励みました。
世界のトップ・オブ・トップの料理人たちの仕事の真髄を洋食に生かそうという強い思いがあったのでしょう。
帰りにはフランス、北米などの器を買い求め、店へ持ち帰ってきました。
小川軒で出されるものは当時は輸入されていないものも多く、
新しいレストラン洋食というスタイルを明確に打ち出すために
これらの見たこともない器たちは必要不可欠でした。
オムライスやハンバーグステーキ、ビーフカレーといった、いわゆる洋食屋さんの定番もあるものの、
食べてみるとまったくの別もの。
清く潔い味で、シチューのデミグラスソースは何だかわからないけれど深くやさしく、幸せな世界へと誘ってくれます。
デミグラスソースは3ヶ月近くかけ、継ぎ足し継ぎ足しで作られます。
カレーもできたてを出すことはありません。
必ずねかせてから提供します。
老舗のウナギのたれや蕎麦つゆではありませんが、継ぎ足すことで、また、ねかせることで味がこなれていきます。
これぞ、日本ならではのテクニック。
フランス料理では聞いたことがないといいます。
ムッシュが厨房に立ったばかりのころは、常連から息子の料理を拒否されたり、
皿をはじかれたりされたこともあるそう。
しかし現在は4代目・忠紀さんがフランス修行から帰ってきてから15年が経ち、
父であるムッシュとともに働いています。
「父が祖父の味を守りながら深め、極めていったように、小川軒のイメージを壊すことなく守っていけたらと思っています」
「できれば息子にも跡を継いで欲しい」
洋食の老舗の輝かしい未来は、脈々とつながる味の伝承の上にあります。
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