【春の京の美食】瀬戸内寂聴さんが生前よく訪れた『白川たむら』

何度でも訪れたくなる奥深い魅力をもつ京都。

この春、久しぶりの小旅行に出かけませんか？

今号のクロワッサンでは春の京都を案内しています！

その中から、『京の美食』を紹介します。

【祇園白川】白川たむら

瀬戸内寂聴さんの秘書を務めていた瀬尾まなほさん。

一周忌の折には寂聴さんを偲んでこの店を訪れました。

「料理はもちろんですが、何より瀬戸内が店主の田村尚重さんの気さくなお人柄を好きだったので」

京料理の名店『嵐山 吉兆』を皮切りに、割烹からスペイン、フランス料理まで学んで
店を構えた田村さんは、料理も会話も、とにかく食事を楽しんでもらうことに心を砕きます。

“手で持ってかぶりついてください”とコースの1皿目にやってきたのは、鰻カツバーガー。

「お椀や焼き物、ご飯はあくまで正統派。そこにフィンガーフードやパフェ仕立てのお作りが入ってくるので、気分が変わって最後まで飽きません。今度はぜひ、家族でランチに訪れたいですね」

【御所東】割烹しなとみ

高級店と変わらぬ料理が、一品から自由に頼めるのが割烹の良さです。

長年勤めた祇園の割烹で、いろはを学んだ高橋集一さんが構えたのはそんな正統派の一軒。

「うちの料理は地味なので」と控えめながら
どの皿も、良質な食材を使い、奇を衒わずに仕上げた、まさに正統派。

また、ダシに造詣が深く、数種の鰹節の削り節をブレンドして引くダシもありますが、
あくまで素材の味や香りを活かした旨味が勝ちすぎない、奥ゆかしい味。

一寸豆の土鍋ごはんも、野菜の味を大切にしたいからと、昆布と塩だけで炊いています。

【五条】くずし理（ことわり）

くずし割烹の先駆け『枝魯枝魯ひとしな』などで腕を振るってきた奥田将太さんが
その経歴を活かして構えた料理店。

「和食をコースで楽しむきっかけになってもらえたら」と夜5500円のコース1本で勝負しています。

紅生姜の天ぷら衣で前菜に彩りを添えたり、気取らないにもののぶり大根を美しい碗物に仕立てたり、
コースのメインとなる“くずし”の皿では、すぐきの漬物の酸味をバターと合わせてソースにしています。

和食のキモであるダシの旨味を大切に
和の食材で遊んだ“くずし”の技が随所にちりばめられ、楽しくて、おいしい。

本誌では和食店以外にも京都のおすすめのお店を掲載しています。