【とんかつ・洋食ひとみ】レジェンドが作る黄金の逸品『とんかつは蒸し料理』

カラッと揚げて、サクサクの衣でジューシーな肉の旨味を閉じ込める。

シンプルにしてこだわりの尽きないとんかつは、なぜか無性に食べたくなります。

週刊ポストでは、国民食・とんかつの美味しい店を紹介しています。

【蔵前】とんかつ すぎ田

1977年創業の名店『とんかつ すぎ田』。

磨き上げられた2つの銅鍋に入るのはラード100％の揚げ油。

千葉県産豚をメインに使っています。

厳選された「しっとりとして吸い付くような“もち肌”のヒレ」を丁寧に仕込んでいます。

生パン粉を纏った棒状のヒレを160度の油の鍋で約2分揚げて肉汁を閉じ込め、
次に130度の低温の油の鍋に入れて10分前後じっくりと火を通します。

再び高温の鍋に移動、170度でカラッ揚げます。

余熱で蒸す時間も緻密に計算。

ロゼ色に仕上げた肉の旨味と衣の香ばしさ渾然一体となって口の中に広がります。

【高田馬場】とんかつ ひなた

豚肉をほとんど余すことなく食せる『食べ比べコース』では、
全国のさまざまな銘柄豚を試した末にたどり着いた宮城県産漢方三元豚が用いられています。

リブロース、ロース、肩ロース、ヒレ、しきんぼ、いちぼ、らんぷ、とんとろなど
8部位を食べ比べられます。

三元豚の甘味をたたえた油が、とろけるように舌に美味を伝えます。

おすすめは、肉の断面を舌に乗せて味わうこと。

インカ天日塩、醤油をベースにしたさらさらソースなど、こだわり抜いた配合の調味料も
素材の持つ豊かな味わいを引き出してくれます。

【紀尾井町】とんかつ・洋食ひとみ

クリスピーな黄金色の薄い衣に包まれているのは、
茨城県の岩瀬牧場で自家発酵飼料で育てられた銘柄豚『長右衛門豚』のヒレ。

艶やかなロゼ色の肉を噛むと、旨味とクリアな甘味が凝縮された肉汁が溢れ出します。

「とんかつは蒸し料理」と話す店主の日向准一さんは
『とんかつ ひなた』『銀座かつかみ』など名店の初代料理長を務めた経歴を持ちます。

丁寧な仕込み、豚の旨みを最大限に引き出す技が光ります。

本誌では、他にもとんかつが美味しいお店をたっぷり紹介しています！

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