とんかつが先か、カレーが先か？『カツカレーの誘惑』

 

ひと言でカツカレーと言っても、実にさまざまです。

 

スパイスカレーやとんかつ店、蕎麦屋にもちろん専門店もあって悩ましい品定め。

さらに、どこから食べるか？攻め方も各々のようで…。

 

今回あまから手帖で特集されている、カツカレーの誘惑をピックアップします。

 

カツカレーの誘惑

 

ごちゃ混ぜ願望を封印し、ひとつひとつの味と向き合う

 

 

文：藤川 満

 

渡邉咖喱 梅田本店

 

カレーを食べる際は人目を気にせず、ごちゃ混ぜにして食べたい。

しかし、「できればひとつひとつの要素を味わってほしいですね」。

 

早速、店主の渡邉理さんに機先を制せられる。

そりゃ、イカスミを加えたキーマ、鯛と鶏ガラのだしで作ったルゥ、
粉チーズやスパイスを配合した衣で揚げたとんかつなど、
丁寧に作ったものを、いい大人がごちゃ混ぜにしたら、配慮を欠くというもの。

 

試しに渡邉さんが薦める食べ方に従ってみることにした。

まずは黒カリーという名のキーマから。

スパイシーな粗挽肉はジューシー感がある。

 

続いてカツを食す。

衣の塩っ気が程よく、そのままでもいける。

そのカツをルゥに浸ければ、シャバシャバなルゥは辛みより、旨みが強く、あっさりな肉質のカツに深みが増した感じだ。

さらにホウレン草のペーストをカレーに添えれば、まろやかさがプラス。

ここでキャベツの酢漬けで仕切り直す。

 

なるほど確かに、食べる度にさまざま味変できるのは、楽しいではないか。

辛さはさほどでもないが、残りわずかになった終盤。

渡邉さんの目を盗んで、ごちゃ混ぜにしてみた。

様々な要素が融合してこれもいい。

カツの絶妙な大きさからも、ごちゃ混ぜ食べにさえ、配慮が行き届いているのだ。

 

ルゥはソースの解釈。
食べるときにさっと絡めて

 

 

とんかつ一番 2deux

 

「とんかつソースの感覚でカレーのルゥを作っています。だからまずはルゥから味わってほしいです」

 

京都の老舗とんかつ店の三代目でありながら、フレンチ出身の井村豪男さんゆえの言葉か。

ならばそのルゥから。

具がすべて溶け込んだルゥは、まさにソースのようなヴィジュアルだ。

口にすればトマトと赤ワインの酸味が立ち、その後にコクと辛さが広がってくる。

 

10日間かけてじっくり作り込んだデミグラスソースを最後に加えている。

豚のスープの旨みに昆布の風味を加えるなど、和のエッセンスも取り入れているのだが、
あくまで、とんかつを引き立てるためのソースなのだ。

 

米澤豚のとんかつに、いよいよルゥを付けて味わう。

サックリと揚がった厚めの衣が、ルゥを程よく吸い込み、ゆっくり噛み締めれば、
柔らかな米澤豚のほのかな甘みが、マイルドな酸味のルゥと見事に調和する。

「フレンチでバゲットにソースを付ける感覚」という井村さんの思惑通り、
もはやソースと完全に思えてしまった。

 

ソースといえば、卓上にある本物のとんかつ用ソースも自家製だ。

カレーにかければ酸味とフルーティーな甘さが増し、意外にも優しい味わいに変化する。

カツを最後まで飽きさせない、ソース×ソースの妙というやつだ。

 

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本誌では、他にも魅力的なカツカレーが紹介されています。

 

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