「いくら味噌漬け握り」「鮨屋にバータイム⁉」2025年食通が注目する訪れるべき鮨屋

日々レストランに繰り出し、美味の探求に勤しむ食通たち。

食ライターや有識者はもちろん、芸能人、ビジネスリーダー、シェフ…。

各界の「食べ込んでいる」大人たちがプッシュするお店は、それは、いいレストランに決まっているでしょう！

今号の東京カレンダーでは、2025年、あなたの「行きたい店リスト」に追加すべき優良店を食通の方たちがご紹介しています。

ラーメンデータバンク会長・大崎裕史氏が注目する最推しのお店

名物の“いくら”はもはや発明品
「佐野鮨」

『築地青空三代目 丸の内店』での修業時代から注目していた親方の佐野正志さん。

芝公園の路地裏にあり、昔よく見た大きな木の看板も手伝い、港区なのに下町の鮨屋のような印象です。

店内には木札の品書きが並び、落ち着く空間。

おまかせが2万5300円といまどきリーズナブルながら、まぐろは「フジタ水産」から最高級を仕入れ、しかも惜しげもなく品を変えて4貫も出してくれます。

他では味わえない「いくら味噌漬け握り」もぜひとも食べたい一貫。

加熱後に味噌漬けにして握りにし、味、食感、香りまで考慮した“名品”です。

穴子は腹と背をそれぞれ使って握っており、尾の味が深い。そんな工夫やアイデアも見事の一声。

職人気質の親方と明るい奥さんのコンビが心地良いです。
親方が居酒屋の店長時代に「鮨の修業をしたい」と言い、奥さんが背中を押したそうです。

肩肘張らずに楽しめる雰囲気で、鮨店にあまり慣れていない人にもオススメ。

昔ながらの鮨屋の良いところが詰まっていて、親方がどういうお店にしたかったのかよく伝わってきます。

鮨屋の枠にとらわれない
「深坂」

系譜好きの私は、親方の修業先を参考に行く店を決めています。

そんな中、好きな鮨店2軒と和食で経験を積んでいて「間違いないはず」と行ってみたらドンピシャ。

店主の深坂勇輔さんは27歳と若く、それぞれ期間は短いので“出身”とは言えないようだが、そんな相性は大事です。

夜はおまかせで、遅い時間にはおこのみも可能。

握りは修業先と違うオリジナル。
酸を立たせてパンチがあり、酢飯の温度も高めでどちらも私好みです。

まぐろをはじめ、包丁の入れ方が斬新で食感が楽しく、ソムリエの女将さんが選んだ日本酒のセレクトも抜群で、自作のノンアルも個性的で美味。

屋号に“鮨”を付けないのは、「鮨屋の枠に収まりたくないから」とのことで、その頑固さに頼もしさがあります。

夜9時からバータイムを設け、単品料理も人気とか。それはまだ行っていないから近いうちに再訪予定です。

本誌ではさらに、浜辺美波さんと編集長一押しのレストランを紹介しています。

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