小麦から広がるお菓子作りの世界 ー 北海道・霜月堂のこだわり

焼き菓子の主役ともいえる小麦。

その栽培から製粉までを手がけ、自らのお菓子作りに活かしているのが「霜月堂」の疋田このみさん。

食材と向き合い、農業を学びながらたどり着いた「旬を生かす」というこだわり。

今号のスロウでは、お菓子を通して伝えたい想いを紹介しています。

「季節のものを使っています」
自家栽培きたほなみと、旬のあれこれ

文・片山静香

パンや焼き菓子を作るとき、ほとんどの場合に原材料の先頭に来るのが、小麦だ。

つまりは全体に占める割合が一番大きいということ。

そんな小麦を自家栽培、製粉し、その小麦粉で焼き菓子を焼いているのが、霜月堂の疋田このみさんだ。

「季節のものを使っています」と、店のテーマをシンプルに伝えてくれた疋田さん。

店名の「霜月」は自身の誕生月である11月を表す言葉だが、これには「季節感のあるお店に」というもう一つの意味も込められている。

ベリー類にリンゴ、ニンジン、カボチャ、サツマイモ、ルバーブなど、自家菜園や地元の農家の元で収穫された作物を旬を逃さず焼き菓子に閉じ込める。

キャロットケーキ、ヴィクトリアケーキ、全粒粉クッキーなどの定番商品と共に、常に10~15種類ほどが用意されている季節限定商品を求め、「この季節にはコレ」と毎年恒例の味として度々足を運ぶファンも多い。

札幌の調理師学校で学び、飲食店でお菓子づくりの経験を積んできた疋田さん。

いつか自身の店を持ちたいという思いと共に、パートナーの実家が小麦農家であったことから「その小麦で焼き菓子を作りたい」という構想も温めていた。

「小麦を活かしたい」から始まったお菓子作り

しかし飲食店で働く中で、食材の生産者と知り合う機会が増えるにつれ「食材に対する知識の深みが足りない、もっと生産者の気持ちを知りたい」と思うように。

それぞれの旬の時期やおいしい食べ方など、作物自体の情報はもちろんのこと、品種や栽培方法の違いにはどのような意味があるのか、何をもって選択するべきなのか、といったことまで。

「農作物を自分で作ってみたい」。

農業そのものを学びたいとの思いから、疋田さんは5年間農業に従事することになる。

京都では有機栽培の農家の元で。北海道では自然栽培の農家の元で。さまざまな作物、さまざまな農法について実践で学び、疋田さんの心はまたお菓子づくりへと向かっていった。

「いろいろ知った上で、何を選択するか、ということだと思ったんです」と疋田さん。

「母の実家が小清水町の農家で、子どもの頃から農作業を手伝いに行くこともありました。大規模な、いわゆる慣行農法ですが、その大切さも身に染みて感じていました」。

さまざまな価値観に触れ、学び、その上で自身はどういう選択をするか。
それは何も農業に限ったことではない。

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