“一杯のそば”に込められた《香り・こだわり・味わい》宮城の手打ちそばの名店を巡る旅

暑い季節、するするとおそばを食べたくなるときはないですか？
今号の「Kappo　仙台闊歩」では、“そば”を特集。
宮城、山梨、福島の中から宮城県の“そば”をご紹介します。

一杯のそばに、季節を映す。
それは盛りつけや薬味、食材だけでなく、そば粉を選ぶ段階から始まっています。

職人は、味や香りを見極め、その時期に最もよい粉を見つけ出し、挽き方、配合、打ち方、ゆで方、そしてつゆの組み立てまで、すべてに心を配ります。

二八の端正さ、十割の力強さ。細打ちにも、田舎太打ちにも、それぞれの美意識が宿っています。

宮城のそば

大和町

里山Dining 七ツ母里（ななつもり）

品種は香りと甘みに優れた「常陸秋そば」。

ぱらぱらとホシが残る緑がかった十割そばは、1.5mmほどの細打ち。
すすると唇が切れるのではないかと錯覚するほどに角がはっきりと立ち上がり、ふう、と鼻から息を浮けばそばの香りがぶわっと押し寄せます。

「ボリュームは自分基準。おなかがいっぱいにならないと、寂しいじゃないですか」

大和町特産の伊達いわなと七ツ森サーモンを盛り込んだ丼とそばのセット、海老や地場の旬野菜、焼き芋の天ぷらなどがぎっしりの天丼とそばのセットが一番人気です。

七ツ森の懐、山に囲まれた田んぼとともに立っています。
テーブル席の並ぶ広間からは前庭と田園風景が望めます。

江戸の香りのそば

石巻市

蕎麦切り　かぎ谷

打ったそばを細く切る「そばきり」、かえしと鰹節のダシを使った「濃いつゆ」、打ちやすく、コシのある『二八』は江戸で大流行したそばのスタイルです。

『かぎ谷』の店主・谷口 隆さんは、江戸前のそばに衝撃を受けた一人です。
「石巻にもそばの文化を根付かせたい」と横浜のそば打ち教室で修業し、2015年に開業。

基本のそばは谷口さんの出身地・栃木の在来種や北海道産のキタワセなど、その時期にいい状態のそば粉で打つ二八。

つゆは本枯節でダシをとった、濃いめのつゆ。
もちろん、“ちょん付け”で味わうのがおすすめです。

“そばは細く、長く”を信条とする谷口さん。

職人技に、現代の手打ちそばの原点ともいえる江戸前の要素と、季節の味。
石巻発のそば文化が『かぎ谷』から静かに花を開かせつつあります。

続いて仙台市青葉区の「作並庵」や他県の“そば”の情報を掲載。ぜひ、本誌で続きをご覧ください。

本誌では他にも、「大人のいい店」や「みやぎの食材 歴史紀行」などを紹介されています。