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2024-11-22 発売号 (2024年12月号)
今日の夜は和食がいいな…。和食が食べたい！というときにどんな料理が思い浮かびますか？
あまから手帖では、「和食」を特集。
どんな和食が飛び出すか、美味しそうな内容をご紹介します。
和食ってなに？
――料理人のみなさんに取材の中で聞きました
「和らぐ食べ物」
「おもてなしも含め日本の心」
「日本の料理すべての総称でしょう」
「季節感、温度、おもてなしだと考えております」
「やはり日本人のための料理。結局ここに還る」
「身体と心に優しく、世界に誇れるもの。夕食を楽しみながらお酒を飲む晩酌も日本独特のスタイルです」
いそやま（先斗町）
京都の割烹と聞いて、少々気負っていましたが、聖子ちゃんの『裸足の季節』や久保田早紀の『異邦人』など、店内に流れる1980年代ヒット曲に思わず脱力。
「和食の独特な緊張感が好きじゃなくて。リラックスして食べたいじゃないですか」
と、人懐っこく笑う店主の磯山拓也さん、28歳。
12000円で15品を供するコースは、例えば餅米を炒めてから鮑のだしで炊くリゾットのようなあわび粥。
造りはブリの皮目をカリっと炭火で焼き、身はレアに仕上げる塩たたき。
京都らしいグジの鱗焼きはこのわたのソースを流し、吞ませると共にソースの水分で食べやすく。
「普段着の料理も作りたい」
と21時からは単品営業となり、だし巻きや炒飯も登場するのは「てらやま」譲り。
「作りたいのは、素材合わせで魅せる料理よりも、シンプルで心の底から旨いもん」
と破顔一笑する磯山さん。
馳走 あい田（丸太町）
目の前で土鍋の蓋が開く。たっぷりの栗と銀杏で、ごはんが見えない。
栗の皮はすべてご自分で？
「はい。むくのが大変です(笑)」
料理人が包丁でひたすら栗をむくという行為を、店主の相田修作さんは素直に「大変です」と言いました。
食べるたびにホクホクと、口いっぱいに栗の食感と甘み。
今年7月、京都の御所南にオープン。
築100年の町家は、
「雰囲気もよくて、他の物件は見ないまま、その場で決めました」
と、相田さん。
白い暖簾をくぐり、二つ目の引き戸を開けた右手に、愛らしい木彫りの恵比寿が掛けられ、
「あ、それは妻が。厨房以外の内装は二人で相談して決めました」
とうれしそうに話します。
「僕ひとりだと自分の立場や責任を重視して変われなかったことも、妻のおかげでどんどん進んでいって、それには感謝しています。僕が目指しているのは、月に1回、来てもらえるお店。京料理はどんどん高くなって行きづらくなってますけど、若い人にも和食を楽しんでほしくて」
夜のコースは8800円、11800円と良心的で、いずれも8品。
コースの終盤の土鍋ごはんは、鮭と舞茸、もみじ鯛、地鶏と秋茗荷――5種から選べる驚きと、茶碗によそってホカホカと手渡せるそれは「安心」そのもの。
美味しそうな京都の和食。どちらのお店も気になりますね。ぜひ、お店の場所などは本誌でご確認ください。
本誌では、まだまだ和食のお店をたくさん紹介されています。
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