冷凍保存の新常識！専門家が答える『冷凍NGなもの』は？

クロワッサンの人気特集『冷凍・冷蔵』特集がカムバック！

冷蔵庫は毎日使う家事だけに、気をつけて管理しないと食材のデッドストックで満杯状態に。

そんな困った事態を解消すべく、最新の冷蔵庫活用メソッドをまとめています。

最新版！冷凍・冷蔵の新常識

食品の冷蔵・冷凍について教えてくれるのは冷凍食品会社での商品開発などの経験がある西川剛史さん。

Q. 冷蔵と冷凍、専門家はどう使い分けている？

仕事柄、冷凍庫はいつもパンパンですが、冷蔵室はその日か長くても1週間以内に使い切る分しか入れません。

「生鮮食品は買ったその日から鮮度が落ちていくので、スーパーで選んでいるときから『これは今日使う冷蔵用』『全部は使いきれないから半分は冷凍用にしよう』と、どんどん振り分けながら買うようにしています」

と話す西川さん。

冷蔵室の中のものを1週間以内にどううまく使い切るかは実践している人は多いはず。

そのうちの何割かでも、買ってすぐ新鮮なうちに冷凍保存する“冷凍比率”を上げていくと、
『今日中に使わなくちゃ』という食材縛りから解放されます。

Q. 上手に冷凍するための必須ルールは？

「まず、食材は買ったら鮮度が高く栄養価が一番高いその日のうちに今日食べる分、食べない分に分け、『食べない分は即冷凍』に尽きます。これで食材のおいしさの8割以上が保てます」

次に『空気を遮断する包み方』を。

「冷凍庫の中は空気中の水分が凍って下に落ちるため、極度な乾燥状態。食材が空気にさらされると乾燥と酸化が進むので『ラップで包むときは、表面にぴったり張り付かせる』『冷凍用保存袋に入れるときは、空気をしっかり追い出してから閉じる』。買った時の商品袋のまま、トレーごと冷凍するのは劣化しやすいので避けてほしいです」

さらに、保存袋の場合は、空気を抜いた後に、できるだけ速く凍らせるために『食材を薄く平らな状態にする』。

「厚みがあると凍結時間が長くかかるため、食材の水分が大きな氷結晶になり細胞を壊し、食感が悪くなり、旨みや栄養も流れ出てしまいます。たとえば細切れ肉やひき肉なら保存袋全体に行き渡るよう、1.5cmくらいの薄さで均一に広がるようで手で広げましょう」

冷凍NGなものは？

「基本的にありません。たとえば、冷凍するイメージがない豆腐、こんにゃくも、冷凍すると新たなおいしさが味わえる“変身食材”。豆腐は肉のようなしっかりとした食感になり、肉代わりに唐揚げやそぼろ丼の具にしても。

こんにゃくはコリコリとした弾力のある食感に変わり、細かく刻んでキーマカレーや青椒肉絲の具にも使えます。卵は一押し。黄身が固まって、もちっとした新食感を楽しめますよ」

本誌ではさらに美味しく食べるための冷凍法などが紹介されています。