《料理上手の買い物術》料理研究家が引っ越してまで通うお店

はっきり言いますと、料理が上手な人はおしなべて買い物上手です。

計画を立ててまとめ買いをしたり、賢く食材を仕入れるためのマイルールがあったり
あるいは旬の味を求めてわざわざ遠くに出かけたり…。

そう、“おいしい”はすでに店頭から始まっています！

その極意をクロワッサンでは紹介しています。

買って、学んで、料理する
髙山かづえ『とらや』物語

料理研究家の髙山かづえさんは世田谷区のとある町に住んでいます。

歩いて数分のところに祖師ヶ谷の商店街があります。

「3年前にここに引っ越してきたのですが、いろいろな街の物件をいくつか絞り込んでいく中で、最後の決め手となったのがこの町には『とらや』さんがあるということでした」

正式名称は『とらや牛肉店』。

実は髙山さんはこの名前をもう何年も前から知っていました。

料理研究家として独立する前、まだアシスタントだった頃、
師匠の川津幸子さんが西荻窪の『とらや本店』を贔屓にしていて、
肉といえば必ずここで買い求めていたからです。

祖師ヶ谷のとらや店主、佐藤欽作さんはその本店で修行をし、この地に店を構えて39年になります。

とらやがきっかけで住み始めたけれど、気づいてみれば商店街には暮らしに欠かせない個人店がそろっていました。

それらの店は通うたびに発見と学びを与えてくれます。

「『魚武』さんにはいつも旬の魚が、しかも丸で置いてあるものも多く、料理の選択肢を広げてくれます。『ラトリエ ドゥ プレジール』はここに越す前から通っていたパン屋さんで、小麦の種類や特徴を丁寧に説明してくれる。私は日本一美味しいパン屋さんだと思う」

『春風駘蕩』はイタリアやフランスで修行を積んだ店主が営む欧風料理のレストランです。

「3年前からワインショップも始めていて、ナチュールはどの系統から飲むとわかりやすいなど、いろいろと学ぶことが多い」

とらやへは週1~2回ペースで通い、ほかにお客さんがいなければ佐藤さんをつい長話に付き合わせてしまう。

お肉についてのあれやこれやを丁寧に教えてくれるからです。

「その料理にするならこの部位がいいよとか、アドバイスが的確で。焼き方からソースの作り方、お肉の等級といった専門知識まで、ここで教えていただいたことは山のごとくです」

とらやの肉はなぜ美味しい？

ショーケースのカウンター越しに、髙山さんは調理場で作業をする佐藤さんの手をつい目で追いかけてしまいます。

本誌では、髙山さんがよく通う、とらや、魚武、ラトリエ ドゥ プレジール、春風駘蕩など詳しく紹介しています。

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