「麹」は日本の食文化に必須！味噌汁、醤油、パン、そしてコーヒーにまで広がる発酵の力と可能性

お肉を柔らかくしてくれたり、味をしっかりつけてくれたり
だけじゃない！！麹は私たちの毎日の食事に必須なのです。
そんな麹について、今号のRiCEで特集。
麹とは？など、気になる内容をピックアップしてみました。

お味噌汁を飲むとき、あるいはお刺身を醤油につけるとき。
そこに炊き立てのごはんなんてあった日には！
ああ、日本人でよかった～。

麹こそがキー。
代表格のアスペルギルス・オリゼー（黄麹）らが米や大豆などを培地に奉仕を伸ばして花を咲かせます。
でんぷんをブドウ糖に、たんぱく質をアミノ酸に分解し、アルコールを醸したり、肉や魚に旨みを注入してくれます。
それ、すなわち麹が生きているってこと。

麹を見つめる

世界から麹が消えたなら、日本の食文化はなんて味気ないものになるだろう。
いつもの定食屋で味噌汁は出てこず、サバの味噌煮もメニューにない、刺身には醤油をつけて食べることもできなくて日本酒も焼酎も存在しない…。
これほどまで私たちの食生活を支えているのに、「麹って何？」と問われたら案外言葉に詰まってしまいます。

コンビニエンスストア高橋

練馬のベーカリー［コンビニエンスストア高橋］では一部のパンに米麹を使っているといいます。

現在は米麹と米と水で起こした発酵種をイーストの代わりに採用。
麹は都内唯一の味噌蔵［糀屋三郎右衛門］のものを使っています。

今まで気づいていないだけで、麹は様々なところで活躍しているのだと実感します。

［CAFE GALLERY BAR テ］

東日本橋にオープンしたばかりのコーヒースタンド［テ］。
ここでは、驚くべきかな、コーヒー豆の発酵プロセスに麹を採用したコーヒーを提供していました。

麹を使ったコーヒーは、コロンビアにある「エルパライソ農園」が開発。
独自の発酵技術を追求するラボのような先進的な農園で、3年前に神楽座坂の米屋から米を仕入れ、現地で培養したものを発酵過程に応用。

実際に一口飲むと、日本酒的なニュアンスも感じます。

麹って何？

日本酒、味噌、醤油といった日本の伝統的な発酵食品に必須の原料であることも、よく知られています。
でも、「麹」にはそれだけじゃない食文化的な広がりや、外国の料理にも応用できるポテンシャルがあります。

麹の定義

「国菌」に認定されたカビ

麹とは、加熱した米、麦、大豆などに麹菌を増殖させた発酵スターターで、日本酒甘酒、焼酎、みりん、米酢、味噌、醤油など日本の発酵食品に欠かせない原料である。

発酵スターターとは、発酵食品の製造時に必要となる、発行を始動させるための微生物培養物のことです。

以上は日本の伝統的な麹とその利用法を述べたもので、いわば狭義の定義。
つまり、これに当てはまらない「麹」もあるのです。

麹って奥深いんですね…。まだまだ麹の説明は続きます。機能や利用法など、ぜひ続きは本誌でご覧くださいね。

本誌では他にも、麹をどう食べるのか、麹のカルチャーなど、麹に関する特集を紹介されています。