料理通信
《本場の味》日本人が知らない本当のナムルの作り方！
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ナムルとは、野菜や山菜に味付けをした料理の総称です。
韓国の食卓には欠かせない副菜で、キムチなどと一緒に、数種類のナムルが出されます。
ナムルは野菜のだしに浸けた、つゆだくのお浸し。
昔は冷めたご飯におかずとナムルをかけて、その汁でご飯をほぐして食べていたそう。
今回は日本ではまだあまり知られていないナムルの作り方ご紹介！ 韓国出身で現在月島に韓国料理店「韓灯」を構えるキムスンジョンさんが教えてくれます。
「モヤシは水から茹でる」、「茹で汁が浸し地になる！」
豆もやしの食感と、旨味を最大限に引き出すには、少ない水で茹でます。 茹で汁をたっぷり残して味付けし、お浸しのように染み込ませます。 韓国では、モヤシの茹で汁に味付けをして、二日酔いの朝にスープとして飲むことも。 《材料》 豆モヤシ、淡口醤油、ゴマ油 《作り方》 （１）豆モヤシは洗って鍋に入れる。半分浸かるくらいの水（分量外）を入れて蓋をし、強火にかける （２）沸騰したらモヤシ全体を持ち上げて裏返すように混ぜる。蓋をして10秒ほどで再沸騰したらすぐ火を止める （３）茹で汁を1/3残して取り除き、淡口醤油とゴマ油を加えて箸で混ぜる （４）味を見て好みの塩梅に調整する。浸し地を飲んで少し濃いくらいが目安 （５）粗熱が取れるまで置き、味を馴染ませる
「ホウレン草は絞らない」
茹でたら氷水で締めて軽く洗い、ホウレン草から滴った旨味のある汁をだしとして使います。 絞らずに手で和えることでホウレン草を傷めず、シャキシャキ感も残ります。 《材料》 ホウレン草、淡口醤油、ゴマ油 《作り方》 （１）鍋に湯を沸かし、ホウレン草を根元から入れて色が鮮やかになるまで茹でる （２）氷水に放ち、一呼吸置いてから流水でゆすぎ、汚れを落とす （３）ホウレン草を持ち上げてボウルに移し、1株ずつ取り出して向きを揃え、4cmの長さに切る。ボウルに残った水分は捨てない。 （４）ボウルに切ったホウレン草を戻し、淡口醤油、ゴマ油を加えて手で持ち上げるようにふわっと和える。味を見て調整する今回は豆モヤシとホウレン草のナムルのレシピとコツを紹介しました。 他にも本誌にはダイコン、ニンジンの酢の物やナスのナムルが掲載されています。 ぜひ美味しくて本場のナムルを作ってみてください！
記事の有効期限: 2020年10月12日 Monday]]>
