【魚の食べ方・選び方】新鮮な魚をどう選ぶ？プロがすすめる目利き術

クロワッサン

【魚の食べ方・選び方】新鮮な魚をどう選ぶ？プロがすすめる目利き術

 
旬を迎える魚が多くなるこれからの季節。
けれど下処理がめんどう、調理法がマンネリなど敬遠しがちな人も多いのでは？
実は魚料理はコツさえつかめば、時短で美味しく調理できる優秀食材です。
最近は切り身やサクなど、手間なしで扱える魚も多数います。
クロワッサンでは、より新鮮な魚を見極める方法と、賢い買い方、保存の仕方などをプロに聞きいています。
 

新鮮な魚をどう選ぶ？プロがすすめる目利き術

 
魚を熟成させて旨味を引き出すのは寿司店や割烹料理店などのプロの仕事。
その一方で日常的に食べる魚は、やはり少しでも鮮度のいいものを選びたいですよね。
初心者でも今日からできる”目利き”を『東京築地目利き協会』の代表理事・佐藤篤子さんが解説します。
 
「イワシやアジなど鮮度が命の青魚を見極めるポイントは目です。それと“体高”といって人間でいえば肩がお相撲さんのように盛り上がって、顔が小さく見える魚は脂が乗っている証拠です。
サクで売っているものは、白身なら血合いが鮮やかな赤のものを。血合いが黒いものは酸化が進んでいます。
それから魚が敷いてあるシートにドリップが出ていないもの、小魚なら内臓が肛門からはみ出ていないものを選びましょう」
 
以上が基礎知識です。
ただ、本当の意味での鮮度のよしあしは、比較対象がなければ分からないので、
一度新鮮な魚を見ておくのも勉強のうち、とのこと。
 

魚をもっと日常的に！常備に向く食材とは？

 
多くの健康効果が期待できる魚。
調理するのは面倒という人は少なくないけれど、さっと使える切り身なら常備しておいて損はありません。
週に一度魚を食べる人と毎日食べる人では、後者のほうが断然、健やかさを保つことができるはず。
管理栄養士の石川三知さんが解説します。
 
「鮭、サバ、タラなど簡単に利用できる魚は冷蔵庫に常備しておきましょう。鮭やサバなどは水煮缶を利用する手もありです。ちなみに、鮭は白身ですが、赤い色素成分のアスタキサンチンは強力な抗酸化物質でアンチエイジングにひと役買ってくれます」
 
魚だけではなく、その他の魚介類も常備アイテムとして大いに利用できるといいます。
 
「エビ、イカ、ホタテ、タラコなど冷凍してもあまり品質が落ちないものは冷凍庫へ。イカは安いときにまとめて買い、内臓だけ取って冷凍しておくと重宝します。タラコはひと腹ずつぴっちりラップで巻いて冷凍し、食べるときは冷蔵庫で回答すれば手間いらずです」
 
目的の栄養素をカバーするには市販のツナサラダのように野菜に少量トッピングするのではなく、しっかり量を食べることが大事。
 
魚介類もポーションが大きいものを選ぶこと。
エビならば甘エビよりも車エビ、イカならばホタルイカよりスルメイカ。
缶詰や冷凍ストックがあるだけで、魚介類食べる頻度がぐっと上がります。
 

 
本誌では、さらに
・知っているようで知らない魚の栄養素とその効果
・魚をスープで食べる、目からウロコのアイデア調理法
・スーパーの魚は売る人次第、賢い魚の買い方とは？
・買った魚はその日のうちに！下処理と保存のコツ
など魚に関する気になる知識が掲載されています。
 

 
さらに、家庭料理家の本田明子さんが、モデルのトリンドル玲奈さんに
魚の時短料理をわかりやすく紹介している記事も掲載されています！
こちらからご覧いただけます。