酸味や甘みがしみ込んだ野菜のマリネを具だくさんソース感覚に…『牛肉のつみれ・ベトナムだしがけ』

 

レタスのサラダのような究極にシンプルなサラダを店で食べて
はっと目が覚めるようなおいしさに驚いたことはありませんか？

イタリア流のいんげんのトマト煮込みで“くたくたに煮た野菜”の魅力を知ったり
和食のあえもので“半干し野菜”のうま味に感動したり、
シェフが作る料理は、あらためて野菜のおいしさに気づかせてくれます。

 

今回のELLE gourmetでは人気店のシェフと料理家が教えるテクニックと共に
サラダと野菜料理レシピを紹介しています。

今回は料理家の村山由紀子さんが教える『ベトナムだし』とそれを合わせた料理2点のレシピを紹介します。

 

マリネと他の食材を組み合わせることで
味のメリハリを意識する

 

 

そのまま食べる野菜のマリネとは異なり、ほかの食材と合わせることを意識して
酸味を酢だけでなくライム果汁を使ったり、甘味、うま味を強調するなど味にメリハリをつけましょう。

好みの野菜で作って味のバリエーションを楽しみましょう。

 

ベトナムだし

 

山形の郷土料理“だし”をナンプラーでアジア風に。

 

【材料】

大根、きゅうり、なす、にんじん、オクラ

［A］ナンプラー、きび砂糖、ライム果汁、赤唐辛子

 

 

【作り方】

 

（１）ボウルにたっぷりの水を張り、なすを10分ほど漬けてアクを抜き、ざるにあげてしっかり水気を切ります。

オクラは1分ほどゆでて氷水で冷やし、水気をふき取ってみじん切りに。

 

（２）大きなボウルに1と残りの野菜、Aを加えて混ぜ合わせます。

 

※清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で3日間保存可

 

牛肉のつみれ・ベトナムだしがけ

 

 

ミントが香る牛肉のつみれとナンプラーの風味がマッチ。

歯ごたえのいい野菜と弾力あるつみれの食感のコントラストも◎。

 

【材料】

ベトナムだし、牛ひき肉、にんにく、スペアミント、米油、塩、粗挽き黒こしょう

 

 

【作り方】

 

（１）ボウルに牛挽き肉、にんにく、スペアミントと塩、粗挽き黒こしょう各4gを入れて
手でしっかりと練って8等分にし、小判形にします。

 

（２）フライパンに米油を引いて中火で熱し、1を並べ入れて中に火が通るまで上下を返しながら焼きます。

 

（３）2を器に盛り、ベトナムだしをかけてできあがり。

 

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本誌ではベトナムだしをそうめんにかけて食べるレシピも紹介しています！