料理家・渡辺康啓さん考案！定食ベスト4レシピ『塩からあげのみぞれ和え定食』

日本全国5箇所の拠点に料理教室を持つ人気の料理家・渡辺康啓さんがオレンジページCookingに初登場！

「炊きたてのごはんがあれば、おかず1品に野菜たっぷりのみそ汁があるだけで充分」

だれにも会えないコロナ禍の中、毎日料理を作り続けてたどり着いた定食スタイル。

渡辺さんが繰り返し作っているのに食べ飽きない、
食いしんぼうの友人たちからもリスクエストが多いという定食ベスト4レシピを紹介しています。

今回はその中から、『塩からあげのみぞれ和え』をピックアップします。

渡辺さんのレシピの人気の理由とは？

100の新しい料理を見つけるより、
何度食べても飽きない料理を一つ、覚えるだけで充分

渡辺さんのレシピの人気の理由は、なんといってもシンプルなこと。

どれも新米の季節にもってこいの食べ飽きないおかずばかりです。

「今回紹介するのは、自分がまた食べたい、また作りたいと繰り返し作っている僕の定番レシピです」

シンプルだからこそ、少し火の通し方を変えてみたり、切り方を変えてみるだけでレシピは進化するといいます。

「新しいレシピを次々と覚えるよりも、一つだけ、一生作りつづける定番を持つといいですよ」

炊きたてのごはんがすすむおかずに出会ったら、ぜひ繰り返し作ってみてください。

シンプルなレシピだからこそ、よい調味料を選べば失敗なしで作れます

「おいしいものをつかむ道は、調味料」

そう渡辺さんがきっぱり言うように、手間と時間をかけて作られている調味料を選べば、
それだけでシンプルなレシピが本領を発揮します。

たとえば塩から揚げの鶏肉の下味をぴたりと決める1％の塩。

揚げたてをほおばると、塩が引き出した鶏肉本来のうまみに驚きます。

渡辺さんがふだん使いしているのは、フランス・ブルターニュの天日塩『ゲランド』の細粒塩。

精製していないので、海水に含まれるにがりやミネラル分が塩から揚げのおいしさを引き上げてくれるのです。

渡辺さんのレシピはもちろんどんな調味料を使ってもおいしく作れます。

つまり、ちょっと値が張るけれど、よい調味料を選ぶともっとおいしくなるというわけです。

みそ汁こそ、毎回真剣に
すべての食材をいちばんいい状態に仕上げます

椀にあふれんばかりにたっぷりと注がれた具だくさんのみそ汁が渡辺流。

カリフラワーやかぼちゃはほろほろと柔らかく、小松菜やきぬさやはシャキシャキとした心地よい食感。

「基本はいりこと昆布でとっただしを使っていますが、だしパックでもOKです」

おいしさの理由はすべての食材にちょうどよく火が入るように、切り方や順番を考えて仕上げる、そのひと手間。

火が通りにくい野菜はだしの中でしっかり煮て、小松菜は刻んで生のまま椀の中へ。

あつあつのみそ汁をかけて余熱で仕上げます。

『塩からあげのみぞれ和え』レシピ

【材料】

鶏もも肉、大根おろし、塩ゆずのみじん切り、揚げ油

［下味］塩、にんにくのすりおろし、しょうがのすりおろし、粗びき黒こしょう

［ころも］小麦粉、片栗粉

細かい分量はこちらからご覧いただけます。

【作り方】

（１）鶏肉は濃いめの塩水（分量外）をはったボールに入れ、
もむようにしてぬめりや余分な脂肪を取り除き、ていねいに洗います。

ペーパータオルなどで水分をしっかり拭き取ります。

堅い筋があれば包丁で取り除きます。

（２）鶏もも肉を1枚5~6等分くらい、1切れ50gを目安に大きく切り分けてポリ袋に入れ、
下味の材料を加えてよくもみ込みます。

（３）ボールに小麦粉と片栗粉をよく混ぜてから、1/2量を2に加え、空気を含ませるように袋を振ってまぶしたら、
残りを加えて全体にいきわたるようにまぶします。

（４）揚げる前に1切れずつ皮で肉を包むように握って、形を整えます。

皮がはずれていたらくっつけます。

（５）揚げ油を中温（170度）に熱し、鶏肉をくっつかないように入れて2分30秒、
返しながら2~3分、香ばしい焼き色になるまで揚げます。

器にから揚げを盛りつけ、大根おろしを塩ゆずと混ぜてのせます。

本誌では、他にも『にらたまあんかけ定食』『たわらシュウマイ定食』
『秋野菜の白酢豚定食』レシピが掲載されています。