【大根の揚げ出し】京都のもったいない文化にならう、食材をむだなく美味しく食べ尽くす『始末の料理』

料理家・ソムリエの小平泰子さんは、京都生まれで
子どものころから食材をむだなく美味しく食べ尽くす『始末の料理』を教わって育ちました。

「食材と対話し、生かすことを考えて料理すればおのずとごみは減らせます」

栄養と料理では、そんな姿勢から生まれる料理たちのレシピを紹介しています。

根の中心部を使って大根の揚げ出し

大根の皮まわりは筋っぽくかたいですが、じつはビタミンCや食物繊維が多く、歯ごたえが楽しめます。

「部位それぞれの個性を理解すれば、捨てる部分は意外と少なく、くふうしだいで美味しく食べきれます。かたい部分はかたいから、苦味がある部分は苦いからおいしい。個性を生かす調理法を心がけてみませんか」

【材料】

大根の根の中心部、かたくり粉、揚げ油、おろし大根、おろししょうが、小ねぎ（小口切り）

［A］だし、しょうゆ、みりん

細かい分量はこちらからご覧いただけます。

【作り方】

（１）大根は2cm厚さの輪切りにし、皮を厚めにむきます。

半月に切り、表面にかたくり粉をまぶして10分ほどおきます。

（２）フライパンに油を深さ2cmほど注いで180度に熱し、1を入れます。

中火で3分ほど揚げ、上下を返してさらに3分ほど揚げ、油をきります。

（３）小なべにAを入れて中火にかけ、煮立ったら火を消します。

（４）器に2を盛り、3をかけておろし大根、しょうが、小ねぎをのせてできあがり。

本誌では、大根の表皮や表皮の内側を使ったレシピも掲載されています。

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