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料理に欠かせないものといえば、素材をおいしく味付けする調味料。
塩や醤油といった基本のものから、かけるだけで一品完成するおかず的瓶詰まで、今は豊富に揃います。
定番調味料を混ぜてオリジナルを作ってみるのも、料理の楽しさ。
まずは料理家やシェフの方達の「コレさえあれば！」の絶品調味料を紹介します。
料理家・ワタナベマキ
かけるだけで簡単料理をごちそうに変える
具沢山の調味料
料理家・ワタナベマキさんが家庭でよく作る調味料は、甘味・酸味・油の3つの組み合わせがベースとなります。
「甘味は黒酢やみりん、酸味には梅干しやレモン汁など、そして油はごま油やオリーブオイルといった具合に、3つの味でバランスを整えてベースを作ります。そこに、山椒や生姜、クミンなど、刻むと香りが立ち、味のアクセントにもなる食材を加えていきます」
今回は、『りんごクミンだれ』の作り方と、
それを使った『ラム肉とパプリカのソテー りんごクミンだれ』レシピを紹介。
りんごクミンだれ
【材料】
りんご、クミンシード、生姜すりおろし、レモン汁、塩、オリーブオイル
分量の詳細はこちらからご覧いただけます。
【作り方】
（１）りんごはよく洗い、皮ごとすりおろします。
（２）クミンシードはフライパンに入れて弱火で熱し、香りが立つまで煎ります。
（３）1、2、生姜、レモン汁、塩、オリーブオイルを加えて混ぜてできあがり。
ラム肉とパプリカのソテー りんごクミンだれ
【材料】
りんごクミンだれ、ラムロース肉、赤パプリカ、フリルケール、にんにく
オリーブオイル、粗びき黒こしょう
分量の詳細はこちらからご覧いただけます。
【作り方】
（１）ラム肉は表面の水気を拭き、りんごクミンだれを揉み込みます。
（２）パプリカは縦に1.5cm幅に切り、ケールは硬い芯をのぞいてざく切りにします。
（３）フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて中火にかけ、
香りが立ったら1とパプリカを入れて焼き目がつくまで返しながら焼きます。
（４）ケールを加えてさっと炒め、しんなりしたら器に盛り、こしょうをふります。
好みでりんごクミンだれを適量かけてできあがり。
シェフ・樫村仁尊
発酵調味料にちょっとアレンジを加えれば
新感覚の調味料が完成
調味料は食材のおいしさを最大限に活かすための存在、と樫村仁尊さん。
「調味料の味だけに料理が支配されてしまうのは好みではないので……。使う時は混ぜすぎないこともポイントです。調味料があるところ、ないところができるので、食べるたびに味が変わって主役の食材の魅力を楽しめます」
樫村さんが最近ハマっているのが、日本では馴染み深い発酵調味料。
味噌や麹、果実酢などを自ら手掛けています。
「時間が美味しくしてくれる面白さがありますね。味噌や麹にドライトマトやマッシュルームを加えると複雑な味わいになり、発酵の力を実感します」
今回は、『アンチョビソース』レシピとそれをつかった『きのこのクロストーネ』のレシピを紹介します。
アンチョビソース
【材料】
アンチョビフィレ、にんにく、オリーブオイル
分量の詳細はこちらからご覧いただけます。
【作り方】
（１）常温のフライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて火にかけ、にんにくの香りを出します。
（２）きつね色一歩手前ぐらいでアンチョビを加え、香ばしく炒めます。
（３）炒めながら、木べらなどで、ペースト状になるようにつぶしてできあがり。
きのこのクロストーネ
【材料】
好みのきのこ、好みのチーズ、パン、アンチョビソース、イタリアンパセリ、オリーブオイル
分量の詳細はこちらからご覧いただけます。
【作り方】
（１）きのこと食べやすくほぐし、小さく切ったチーズと共にボウルに入れて混ぜあわせます。
（２）パンの上に1を盛り、220度のオーブンで7~8分、きのこにしんなり火が入り、
表面がほんのり香ばしくなるまで焼きます。
（３）あればイタリアンパセリ、オリーブオイルを散らし、アンチョビソースをかけてできあがり。
本誌では、梅山椒だれや青唐辛子ナンプラーだれ、ドライトマト味噌などさまざまなオリジナル調味料が掲載されています。
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